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Cinque piatti da non ordinare al ristorante secondo gli chef

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Cinque piatti da non ordinare: gli chef insegnano i trucchi per evitare sorprese. Ecco i consigli per evitare delusioni, secondo chi sta dietro ai fornelli.

Cinque piatti da non ordinare mai secondo gli addetti ai lavori. Gli chef ci insegnano i trucchi per evitare spiacevoli sorprese. La qualità e la sicurezza del consumatore sono argomenti sempre più importanti. Purtroppo è capitato più volte che un ristoratore, per evitare sprechi e risparmiare ” abbassi ” la qualità del prodotto. A risentirne e a rischiare indigestioni o addirittura un’intossicazione è lo sventurato avventore del locale. Vediamo dunque alcuni piccoli trucchi per evitare di rimanere delusi, secondo quanto ci racconta proprio chi sta dietro ai fornelli.

La bistecca ben cotta

La cottura della carne è un argomento che ha sempre diviso. Certamente la scarsa cottura di una bistecca può rivelarsi pericolosa. Maggior cottura significa quindi maggiore sicurezza? Non necessariamente. Secondo quanto racconta James Biscione, direttore della ricerca culinaria presso l’Institute of Culinary Education, a meno che non si tratti di una donna in gravidanza o di una persona anziana bisognerebbe evitare la bistecca troppo cotta. Questo tipo di cottura infatti, come conferma anche lo chef Antony Bourdain viene riservato a tagli meno pregiati. I tagli più duri vengono utilizzati a scapito del cliente, a volte mascherati anche dal sapore del carbone.

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L’olio tartufato

Tartufo, che passione. E’ proprio in questo periodo che si svolge l’annuale fiera ad Alba e le città sono invase da nuovi locali dove il tartufo è l’ingrediente principe. Naturalmente questo ingrediente pregiato e stagionale ha un prezzo che a volte può rivelarsi proibitivo. James Biscione ci spiega come la soluzione dell’olio tartufato possa rivelarsi una pessima scelta sia per qualità che per il portafoglio. Raramente infatti l’olio tartufato viene prodotto utilizzando veri tartufi: le qualità organolettiche vengono riprodotte con il solo utilizzo di agenti chimici. Poco salutare e poco economico: quella piccola aggiunta di olio nel piatto può infatti incidere significativamente sul conto a fine serata.

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Le cozze

Cozze, ostriche e frutti di mare. Assolutamente da evitare secondo gli chef, a meno che non ci sia certezza della qualità del prodotto. E’ sufficiente davvero una sola cozza andata a male per mandare chiunque in ospedale. Sono molti i clienti che vanno matti di queste prelibatezze e sono altrettanti gli chef che si occupano di procurare ingredienti freschi e di selezionarli accuratamente. Normalmente si sconsiglia anche di mangiarli qualora siano presenti nel menù di un ristorante lontano dalla costa: è probabile che gli ingredienti non siano freschi e che abbiano perso le loro qualità. A confermarlo, sono le parole di Mary Dumont, proprietaria del Cultivar di Boston e lo stesso Bourdain nel suo libro ” Kitchen Confidential “.

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Hambuger elaborato

L’hamburger gourmet è una delle tante tendenze culinarie del momento. L’utilizzo di ingredienti pregiati per elevare il più semplice panino si è rivelata per molti ristoratori una scelta vincente. E per i consumatori? Secondo Biscione, ordinare un panino che mixa carne Wagyu ( difficilmente reperibile, altra tipologia di carne a cui prestare attenzione ) e altre prelibatezze come bacon di anatra o foie gras non sarebbe una buona idea. La scelta di proporre panini così elaborati va a vantaggio degli chef che possono far pagare un prezzo esagerato per il panino. In realtà, obietta Biscione, per proporre un hamburger di qualità è sufficiente della carne trita ricavata da tagli di qualità, come spalla e petto.

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Specialità di pesce

Ultimo ma non meno importante nella lista delle cose da evitare secondo gli esperti. Specialità di pesce chiama sicuramente l’attenzione ma spesso e volentieri è garanzia di una trappola da evitare. Bisogna diffidare e prestare attenzione al giorno in cui il pesce viene servito: secondo gli chef, infatti, il giorno in cui il pescato viene ordinato è giovedì, a ridosso del week end. Il lunedì sarà quindi improbabile trovare delle specialità fresche. Avverte Silvia Barban chef del ristorante Aita and LaRina che spesso questa proposta del menù è fatta ad hoc per ripulire i frigoriferi dei ristoratori a danno dei consumatori.

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