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Cucinare i piselli secchi è semplice. Una volta che avrete imparato, potrete cucinare una varietà di zuppe di piselli in pochissimo tempo. I piselli sono legumi dal sapore dolce e gustoso, ideali per essere mangiati da soli o in moltissime varianti, dai sughi per la pasta, ai contorni, alle zuppe, ai tortini e alle frittate. Sono poveri di calorie e ricchi di proteine e acqua. Ma è meglio scegliere quelli secchi o quelli freschi, i cosiddetti novelli? Vediamo quali sono le differenze tra piselli freschi e secchi e quando è il momento ideale per mangiarli.
Quando mangiare i piselli novelli
Sicuramente nella stagione giusta, da maggio a giugno, è consigliabile consumare quelli freschi, per approfittare di tutti i valori nutrizionali in essi contenuti. Ci sono diverse versioni del legume verde: esedra, navona, senatore, e anche una variante di cui si mangia pure il baccello, e si chiama taccola. Per godere a pieno delle loro proprietà benefiche occorre prestare ben attenzione alla scelta dei baccelli che devono essere duri e integri. I piselli freschi non devono essere conservati per più di tre o quattro giorni in frigorifero. In alternativa, si possono congelare subito per mantenere intatti tutti i loro principi nutrizionali.
Quando mangiare i piselli secchi
Fuori stagione si può scegliere tra i piselli secchi, in scatola o congelati. I piselli secchi non sono altro che piselli colti durante la loro piena maturazione. I piselli congelati hanno pressapoco gli stessi valori nutrizionali di quelli freschi, mentre quelli in scatola sono molto più calorici e contengono zucchero, poche vitamine e molto sodio. Anche quelli secchi sono più calorici, quindi adatti a diete ricostituenti. Hanno anche un elevato contenuto di proteine ma mancano di metionina; è utile quindi abbinarli ai cereali così da avere un alimento completo.
L’apporto salutistico
Tutte le varietà di piselli coltivate hanno in comune il fatto di essere un alimento energetico e ricco di proteine, sia nella versione fresca che in quella secca.
Valori nutrizionali
Le proprietà nutritive dei piselli sono molteplici. Contengono, infatti, circa l’80% di acqua, proteine vegetali, fibre, carboidrati (conferiscono ai piselli il loro tipico sapore dolciastro), importanti vitamine come la A, la C, la B1, la B6 e la B9 (meglio conosciuto come acido folico). Sono ricchi anche di sali minerali tra cui il potassio, il fosforo, lo zinco, il magnesio, il calcio e il ferro.
I piselli secchi hanno soltanto il 12% di umidità e sono assimilati ad altri legumi come i fagioli secchi, le fave, i ceci e i cereali per il loro alto valore energetico.
Le proprietà dimagranti dei piselli
I piselli contengono circa 80 calorie ogni 100 grammi nel prodotto fresco mentre di 282 calorie in quello secco. I piselli secchi sono ideali nelle diete ipocaloriche essendo poco calorici e quasi privi di grassi.
I benefici
Tra i principali benefici legati ad un uso regolato di piselli sono da segnalare quelli che riguardano l’apparato cardiocircolatorio. Favoriscono inoltre l’alto assorbimento di vitamina C, B6 e B9 e il mantenimento del colestero a livelli ottimali. La presenza di potassio porta grandi benefici a tutta la muscolatura.
In caso di malattie intestinali, invece, i piselli stimolano la diuresi e la mortalità intestinale grazie alle fibre in essi contenuti. Sono da preferire ai fagioli e ai ceci in caso di presenza di coliti. Fanno, inoltre, bene al fegato perché non contengono grassi saturi e sono largamente usati dai celiaci. Per chi soffre di gastrite poi, i piselli non sono solo molto digeribili, ma l’alto contenuto di zinco, in particolare in quelli secchi, aiuta a cicatrizzare eventuali ulcere; in aggiunta, grazie al loro basso indice glicemico, sono consigliati anche in alcune tipologie di diabete.
Grazie all’alta percentuale di clorofilla presente, l’organismo viene stimolato alla produzione di globuli rossi che portano importanti benefici a tutto il sistema immunitario.
I piselli possono essere introdotti anche nell’alimentazione dei bambini già intorno all’ottavo mese di età, ma cercando di non abbinarli alla carne poiché, già di per sè, contengono molte proteine vegetali. La loro combinazione affaticherebbe la digestione dell’infante.
Infine, da segnalare come i piselli siano consigliati anche durante la menopausa. Con le loro proprietà curative riescono di fatto ad attenuarne i principali sintomi. Sono ricchi, infatti, di fitostrogeni.
Le controindicazioni
I piselli sono un alimento sano e nutriente, tuttavia è sconsigliato farne un uso eccessivo. Non sono presenti effetti collaterati, ma l’alta presenza di purina li rende controindicati in caso di gotta o nei soggetti iperuricemici. Si consiglia di consumarli dopo averli cotti per favorirne una corretta digestione.
Come si cucinano i piselli
I piselli sono coltivati in tutto il mondo, specialmente nei paesi asiatici. Le loro origini non sono certe, ma si fanno risalire all’India e la sua coltivazione risale a 5.000 anni fa. Le varietà più diffuse sono i piselli nani (Telefono nano, Meraviglia d’Italia, Gloria di Quimper), che sono anche i più precoci, la mezza rama (Lincoln e Rondo), i rampicanti (Telefono, San Cristoforo, Serpetta Verde e Lavagna) e i mangiatutto (Gigante svizzero).
Questa leguminosa è facile da coltivare nel clima mediterraneo e quindi nei nostri orti. Si possono piantare diverse varietà contemporaneamente in modo da avere un periodo di raccolta maggiore dovuto ai diversi periodi di nascita e sviluppo di queste piante.
In cucina si abbinano bene a riso, orzo, farro e cereali in genere. Sono ideali anche come contorno per secondi a base di carne e pesce.
Vediamo adesso come cuocere i piselli secchi e due varianti di zuppe a base di questo legume.
Piselli secchi ricette
I piselli secchi, rispetto agli altri legumi, sono quelli che hanno i tempi più brevi di cottura.
Istruzioni per la loro cottura
Prima di cucinarli, rimuovere i detriti o i piselli insoddisfacenti. Lavare e scolare bene. Versare 1 tazza di piselli in una pentola insieme a 3 tazze d’acqua. È possibile aggiungere dei condimenti a piacere. Suggerimento: non aggiungere ingredienti acidi come pomodori o aceto finché i piselli non saranno quasi a cottura. L’acido presente in questi alimenti ne rallenta infatti la cottura. Aggiungere un cucchiaino di olio per evitare la formazione della schiuma. Suggerimento: non aggiungere sale altrimenti sarà necessario più tempo ai piselli per ammorbidirsi. Portare l’acqua a bollore, coprire la pentola con un coperchio lasciando spazio al vapore per fuoriuscire, e abbassare la temperatura. I piselli secchi impiegano circa un’ora per cuocere. Una tazza di piselli secchi dovrebbe produrre circa due quarti di tazza di piselli cotti.
Zuppa di piselli
Ingredienti
- Piselli secchi, 500 gr
- Pancetta a dadini, 150 gr
- Cipolle, 1 grande o 2 piccole
- Carote, 2 medio/piccole
- Sedano, 2 gambi
- Aglio, 2 spicchi pelati
- Olio Extravergine d’Oliva, 6 cucchiai
- Brodo vegetale, 2 litri
Mettere a mollo i piselli secchi in acqua fredda per almeno 3 ore. In una padella versare le carote, il sedano e le cipolle tritate e unire con olio e aglio per realizzare un soffritto. Dopo 10 minuti aggiungere anche la pancetta a dadini e fatela rosolare per bene. É arrivato il momento di aggiungere i piselli, dopo averli sciacquati per bene. Mescolare per insaporire tutto e versare i due litri di brodo vegetale caldo, precedentemente preparato, in padella. Fate proseguire la cottura a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio, per circa 1 ora. A discrezione, a fine cottura, passare tutto col frullatore a immersione. Alla zuppa possono essere aggiunti chiaramente della pasta in brodo o semplicemente dei crostini di pane abbrustoliti.
Riso con cavolo nero e piselli al curry
Ingredienti
- Piselli secchi, 200 gr
- Riso basmati integrale, 160 gr
- Cavolo nero, 600 gr
- Carote, 100 gr
- Sedano, 100 gr
- Cipolla, 1
- Cucchiaini di curry, 2
- Peperoncino, ½ cucchiaino
- Alloro, 1 foglia
- Olio di cocco, 2 cucchiai
- Sale e pepe
Sminuzzare il sedano, le carote e la cipolla. Metterli in una casseruola a soffriggere con olio, aggiungendo successivamente la polvere di curry. Pulire e sciacquare i piselli. Versarli nella pentola assieme al resto e mescolare per insaporire. Preparare gli aromi (alloro, peperoncino, sale e pepe) tritandoli finemente, e aggiungerli alla casseruola. Dopodiché immergere il tutto in acqua. Cuocere a fuoco basso per 45 minuti, controllando sempre il livello dell’acqua e aggiungendone di calda se ne dovesse evaporare troppa, per evitare che i legumi si asciughino durante la cottura. Fate cuocere il riso basmati (meglio il basmati rispetto alle altre varietà perché rimane più sodo e coi chicchi separati una volta cotto) in una pentola con 400 ml di acqua fino al suo completo assorbimento. Lasciate cuocere. Nel frattempo occupatevi del cavolo nero: è necessario lavare e mondare le foglie, eliminando le parti più dure. Per farlo facilmente basta trattenere la costa centrale e sfilare la parte verde. Successivamente lessare il cavolo in una pentola con acqua salata per circa 10 minuti, scolatelo e lasciatelo a sgocciolare per un po’. In seguito, eliminare l’acqua in eccesso, strizzandolo. A questo punto possiamo comporre il nostro piatto, mettendo magari il riso in una ciotolina, e a lato il nostro cavolo e i piselli al curry.
Idee in cucina
I piselli. I segreti dell’ortolano e le ricette per avere sapore e salute è un vademecum per quanti amano mettere in tavola prodotti sani e naturali. Tanti suggerimenti su come coltivare al meglio i piselli, con una serie di trucchi e accorgimenti per ottenere raccolti abbondanti. Per passare poi dall’orto in cucina: ricette nuove e originali si affiancano a quelle più tradizionali; non mancano consigli su come conservare al meglio questi ortaggi e tante informazioni sul loro valore nutritivo.
Proteine vegetali. Gustose ricette a base di lenticchie, piselli, fagioli, tofu, quinoa… è un fantastico ricettario per gli amanti della cucina sana. Al suo interno, infatti, il libro riporta anche utili consigli nutrizionali della Dottoressa Florence Solsona.
Curiosità sui piselli
Gregor Mendel, grazie allo studio dei piselli, ipotizzò la teoria dell’ereditarietà. I suoi studi, durati quasi dieci anni, su migliaia di piante di pisello gli permisero di formulare le leggi di base dell’ereditarietà. La Legge di Mendel è valida e applicabile a tutti gli organismi animali e vegetali. Oggetto di limitata attenzione fino al 1900, anno in cui fu ‘riscoperto’ da Hugo de Vries, Karl Correns e Erich von Tschermak, il saggio di Mendel richiama ancor oggi l’attenzione degli studiosi, non solo per il suo valore intrinseco per la storia della genetica (e della biologia in generale), ma anche per il carattere esemplare dell’impostazione metodologica. La presente edizione include la traduzione di un altro lavoro del naturalista sull’argomento: un breve studio sugli ibridi nelle piante del genere Hieracium.
