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Come preparare i cetrioli di mare

Cucina

Come preparare i cetrioli di mare

I cetrioli di mare sono una classe degli Echinodermi. Sono diffusi sui fondali marini di tutto il mondo e sono caratterizzati da un corpo cilindrico allungato. Il loro nome deriva dalla somiglianza morfologica all’ortaggio. Questi abitanti del fondo oceanico sono prelibatezze in alcune cucine etniche. Come cucinarli e quali sono rischi di un eccessivo consumo.

I cetrioli di mare, non sono i comunissimi cetrioli che tutti conoscono, ma una classe degli Echinodermi (le oloturie, stessa famiglia dei ricci e delle stelle marine). Sono diffusi sui fondali marini di tutto il mondo e sono caratterizzati da un corpo cilindrico allungato. Il loro nome, quindi, deriva dalla somiglianza morfologica all’ortaggio. Questi abitanti del fondo oceanico sono prelibatezze in alcune cucine etniche. I cetrioli di mare, poi, hanno un particolarissimo sistema di difesa che li rende difficilissimi da catturare: quando si sentono minacciati da un predatore, infatti, eviscerano, cioè espellono tutte le loro interiora in modo da disorientare il predatore e darsi alla fuga.

La funzione dei cetrioli di mare

I cetrioli di mare, respirando dall’ano, agiscono come aspirapolveri, ossia assorbono tutto ciò che si trova sul fondale marino. Infatti, assolvono importanti funzioni ecosistemiche: hanno un ruolo fondamentale nel riciclo di sostanze nutritive che, a loro volta, possono alimentare alghe e coralli e possono anche avere un ruolo attivo nel difendere le barriere coralline dall’acidificazione degli oceani.

Questi strani animali sono veri e propri “spazzini” del mare e contribuiscono preservare i delicati equilibri degli ecosistemi marini e della biodiversità marina.

I cetrioli di mare e la Cina

Da secoli i cinesi e l’Estremo Oriente in generale utilizzano i cetrioli di mare sia come cibo sia come rimedio naturale per vari malanni. Una cosa curiosa riguarda un certo tipo di cetriolo marino che loro mangerebbero, non tanto per il buon sapore, ma piuttosto perché riterrebbero che sia uno straordinario viagra. Inoltre, questi animali hanno un elevato valore economico e in Oriente hanno un prezzo che oscilla tra i 10 e i 600 dollari al chilo, alcune specie arriverebbero addirittura a 3.000 dollari al chilo. La Cina, infatti, risulta tra i primi posti nel mercato mondiale dei cetrioli di mare con oltre 20.000 tonnellate di prodotto essiccato destinato ogni anno al mercato cinese. È notizia recente, però che, in vista dell’apertura del diciannovesimo Congresso del Partito comunista a Pechino, sono previsti molti provvedimenti e uno tra questi è il divieto di consumo proprio dei cetrioli di mare.

I cetrioli di mare nella cucina cinese

Alcune specie di cetrioli di mare sono commestibili, ma non quelle che si trovano nei mari occidentali, bensì quelle della specie Holoturia edulis, tipica dell’Oceano Indiano e dell’Oceano Pacifico.

Queste vanno a comporre alcuni piatti tradizionali della cucina orientale: la tradizione li preferisce brasati in brodo di funghi shitake, ma si possono cucinare anche più al naturale con una spruzzatina di limone. Inoltre, possono essere fatti essiccare subito prima del consumo oppure mangiati freschi e crudi come il sushi, o ancora, possono essere usati come ingrediente in zuppe e stufati insieme al cavolo cinese, infine a volte vengono anche affumicati o fritti. Solitamente, il cetriolo di mare, si serve tagliato in fette non troppo spesse, stufato, e accompagnato da verdure croccanti. Ha una consistenza tra il gommoso e il gelatinoso, ma un sapore delicato e a tratti salmastro.

I cetrioli di mare nelle altre cucine

Nella cucina giapponese, i cetrioli di mare, sono noti come namako nel sushi, mentre in quella malese come trepang in zuppe. Li ritroviamo, poi, anche in alcune nazioni europee come la Spagna conosciuti con il nome di espardeña.

Come si puliscono i cetrioli di mare

Prima di aggiungere ad una pietanza i cetrioli di mare bisogna accertarsi che questi siano stati trattati in modo che siano sicuri da mangiare.

Secondo l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite (FAO) per pulire i cetrioli di mare prima si rimuove loro l’intestino, dal momento che, data la loro attività marina, sono sicuramente pieni di sabbia e fango; successivamente vanno bolliti e poi raffreddati; infine, vi è un altro ciclo di lavaggio. La bollitura è molto importante, sia perché uccide i batteri in modo da ridurre il livello di tossine che il cetriolo potrebbe contenere, sia perché accelera il processo d’essicazione che avviene proprio dopo la bollitura. Quest’ultimo processo dovrebbe avvenire una/tre settimane prima che i cetrioli di mare siano pronti per essere confezionati e venduti. La cosa interessante, è che una volta asciugati completamente, i cetrioli possono essere conservati per anni.

I rischi di un eccessivo consumo

Numerosi sono i rischi per l’eccessivo prelievo di oloturie, sia per la loro stessa sopravvivenza, sia per la sicurezza alimentare dell’uomo. Per quanto riguarda il primo problema, esistono 377 specie conosciute di questi animali e sedici di queste sarebbero considerate a rischio di estinzione.

Per il secondo rischio, invece, il consumo indiscriminato di cetrioli di mare metterebbe a rischio la salute degli esseri umani: sono, infatti, organismi filtratori e possono assorbire virus, batteri, biotossine algali e metalli pesanti, pertanto dovrebbero essere pescati in zone di mare non inquinate.

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