Come si fa a preparare il “Garum”?

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Come si fa a preparare il “Garum”?

Come si fa a preparare il Garum? Mi sono sempre chiesto cosa usassero gli antichi romani per condire ed insaporire le loro pietanze. Pomodori non ne conoscevano perché l’America sarebbe stata scoperta più di mille anni più tardi.
Nella mia ricerca ho scoperto che gli antichi romani usavano un condimento di base a svariate pietanze, un fondo liquido o semi liquido di svariati livelli qualitativi (a seconda della filtratura) chiamato “garum”.
Non esiste una ricetta vera e propria tramandataci dall’antichità; abbiamo invece varie interpretazioni del garum qui in Italia ma anche all’estero. In Thailandia, ad esempio, vengono usate molte salse e condimenti a base di pesce ottenuti con lo stesso procedimento di produzione del garum ma la ricetta originaria del “garum romano” rimane tuttora un mistero, nonostante ne siano in commercio svariati tipi (ad esempio di tonno, di alici sarde e cefali, oppure in pillole da far sciogliere nell’acqua, ecc.).
Quello che sappiamo dell’antica cucina romana lo dobbiamo all’opera “De re coquinaria” del 230 d.C., redatta da un cuoco di nome Celio che la attribuì ad un non meglio identificato cuoco di nome Apicio.
In realtà si pensa che il nome “Apicio” sia da attribuire a ben tre cuochi romani vissuti in epoche differenti l’uno dall’altro: un Apicio vissuto prima di Cristo che inveiva contro la legge Fannia che limitava il lusso nei banchetti; un Marco Gavio “Apicio”, vissuto sotto Tiberio, a cui si deve la maggior parte delle ricette tramandate; un Apicio vissuto ai
tempi di Traiano, specializzato nella conservazione delle ostriche.
Probabilmente anche Apicio riteneva che la produzione e l’uso del garum fossero così diffuse che non valeva neanche la pena di codificarne la ricetta dando per scontato, quindi, che tutti conoscessero e si tramandassero i procedimenti e i condimenti per la produzione del garum.

Apicio accenna soltanto che si tratta di un prodotto della fermentazione delle
interiora di vari tipi di pesce, condite con svariate spezie e messe sotto sale per evitare che imputridissero e che da questa fermentazione si ottiene una parte solida ed una liquida che chiama “liquamen”. I romani ne producevano diverse qualità: il “flos floris” (fior fiore: il più puro e costoso); il “liquamen”, di seconda qualità; infine un tipo di garum che si chiamava “alleo”, una salsetta piccante poco costosa.
Questa ricetta la riporto integralmente dal sito “cookaround.com”. Qui si usa pesce azzurro (alici, sarde, cefali, ecc.) ma le interiora vengono scartate: si prende un chilogrammo di pesce azzurro e lo si priva delle interiora lasciando, però, le teste. Si taglia a pezzetti il
pesce e lo si mescola assieme a mezzo chilo di sale, tre spicchi di aglio, due coste di sedano, un po’ di mentuccia, tre foglie di alloro, semi di finocchio, pepe nero, un po’ macinato e un po’ in grani interi e si bagna tutto con poco aceto (non bisogna esagerare con l’aceto perché tende a predominare col suo sapore).
Questa preparazione deve riposare per almeno un mese…

e non in frigo! I pesci devono decomporsi, il sale eviterà che imputridiscano, fino a quando non si saranno trasformati in liquido. A questo punto si filtra tutto e si versa il liquido in un recipiente adatto.
Ovviamente esistono oggettive controindicazioni alla produzione in casa del garum; se non siete in possesso di una casa monofamiliare con cantina ben ventilata o con terrazza, oppure di un appezzamento di terreno fuori città, credo vi convenga desistere dal farlo: l’odore del pesce in macerazione è notoriamente pestilenziale e lascia tracce olfattive per
giorni e giorni. Va comunque detto, però, che vale la pena di fare qualche sacrificio perché il sapore del garum è unico e va assolutamente provato… magari con una spaghettata “aglio, olio e garum”… che ne dite?

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