Come si prepara il tortano COMMENTA  

Come si prepara il tortano COMMENTA  

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

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Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo pasquale, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.

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Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre per il pranzo pasquale oppure per il pic nic di Pasquetta.


Ingredienti per l’impasto
Strutto

100 gr
Pepe

macinato al momento a piacere
Acqua

280-300 ml
Farina

manitoba 150 gr
Olio di oliva

per spennellare
Lievito di birra

fresco 12 gr (oppure disidratato 3 gr)
Farina

00 350 gr
Sale

2 gr

Ingredienti per il ripieno
Mortadella

una sola fetta da 150 gr
Salame

tipo Napoli 150 gr
Prosciutto

cotto in una sola fetta 100 gr
Scamorza (provola)

o provolone dolce 200 gr
Groviera

150 gr
Montasio

150 gr

Preparate l’impasto della ciambella rustica salata (o tortano) sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) . In un’altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale  e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano, oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

unite lo strutto, l’acqua in cui avete sciolto il sale , il lievito, anch’esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

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Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,

quindi mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l’impasto in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti. Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato

e stendetelo con un matterello fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo

fino a formare un salsicciotto. Intanto spennelate con l’olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro adagiate dentro allo stampo l’impasto

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell’olio e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno e lasciatelo intiepidire su una gratella. Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

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