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La luganega è un tipo di insaccato diffuso nel Nord Italia, differente per alcuni aspetti dalla comune salsiccia italiana. Ha origini antiche, e la sua preparazione varia di regione in regione: più saporita quella brianzola, condita con vino e aglio quella bergamasca.
Cos’è la “luganega”
La lugànega, chiamata anche luganiga o luganica, è un insaccato di carne suina, una salsiccia. La carne viene macinata insieme al grasso di suino e insaccata a filza, ed è consigliato consumarla previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come i risotti. Si tratta di un prodotto tipico dell’Italia settentrionale, risalente, per origini, addirittura all’epoca romana: nei testi dell’epoca si ritrova il nome “lucanica”, che indica un tipo di salsiccia consumato nell’antica regione della Lucania. Ad esempio l’autore romano Varrone riporta nel suo “De lingua latina”: “una salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani”. Alcuni ritengono che la diffusione del prodotto nell’Italia del nord in epoca antica risalga all’occupazione longobarda. È particolarmente rinomata quella di Monza, che viene preparata col grana padano, col brodo di carne e il marsala.
La differenza con la salsiccia
Tra la comune salsiccia italiana e la luganega ci sono alcune differenze, in primo luogo di natura territoriale e formale. La luganega è un insaccato fresco, lungo e arrotolato a chiocciola, diffuso come si è detto nel Nord Italia. La comune salsiccia, invece, è diffusa praticamente in tutta Italia: l’insaccato viene preparato riempiendo una guaina di carne suina, sale, pepe, vino rosso e spezie. Il prodotto prende inoltre un nome diverso a seconda della regione nella quale viene preparato, come ad esempio la salamella. Una differenza tra i due piatti è anche il metodo di cottura: nonostante siano entrambe ottime sulla griglia o rosolate in padella, la salsiccia viene spesso preparata anche al forno, mentre si preferisce di solito cucinare la luganega in umido.
La luganega lombarda
La luganega prodotta in Lombardia deve seguire determinati standard. Innanzitutto deve raggiungere almeno 20 cm di lunghezza e 4-5 cm di diametro. Il budello deve essere naturale, e la preparazione ripiegata su sé stessa fino a formare un grappolo. Nell’impasto si aggiungono alla carne di puro suino anche sale e spezie, mentre nella variante bergamasca è tradizione aggiungere anche il vino passato nell’aglio. La legatura è effettuata a mano, fino a formare una catena di salsicce legate alla testa e alla coda.
