Differenze tra zampone e cotechino

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Differenze tra zampone e cotechino

Immancabili sulla tavola delle feste, zampone e cotechino sono piatti della tradizione popolare e, presentati con le lenticchie, sono considerati di buon auspicio per l’anno nuovo. Ma quali sono le differenze tra i due tipi di insaccati? Zampone e cotechino hanno lo stesso impasto di carne suina: tagli magri (la spalla), e misti (la pancetta) vengono triturati con la cotenna e insaporiti con sale e spezie. Quello che li differenzia è la pezzatura: un chilo per lo zampone, 500 grammi (a volte anche 300) per il cotechino.

Per l’insacco, poi, si usa la pelle della zampa per lo zampone e il budello per il cotechino. La preparazione e gli usi sono simili, dunque si può scegliere il tipo più adatto in base al numero dei commensali. Oggi, quasi tutti gli zamponi e i cotechini in vendita nella grande distribuzione sono precotti: sono insacchettati crudi in una speciale busta sigillata in alluminio, cotti e poi confezionati in una scatola di cartone.

Il tempo di preparazione si riduce moltissimo: per esempio, per uno zampone basta farlo bollire mezz’ora nella sua busta, contro le tre ore necessarie per uno crudo.

Poi, c’è il vantaggio della conservazione. Il prodotto precotto si può tenere in dispensa per oltre un anno a temperatura ambiente, perché è sterilizzato. Quello fresco, invece, va tenuto in frigorifero e consumato entro un paio di mesi dalla produzione.

Gli amanti della tradizione, però, trovano irrinunciabile l’acquisto del prodotto fresco e accettano volentieri di sobbarcarsi le cure richieste dalla cottura. Per non fare scoppiare l’involucro, infatti, zampone e cotechino freschi vanno immersi in acqua fredda riscaldata a fiamma bassa e lasciati bollire lentamente. Per lo zampone serve un’accortezza in più: va avvolto in una retina per dare maggiore sostegno alla pelle durante la lunga cottura.

Grazie all’utilizzo di carni più magre e al miglioramento dei processi di produzione e di conservazione, negli ultimi venti anni il profilo nutrizionale dello zampone e del cotechino (come per gli altri salumi) si è fatto più salutare: meno grassi, colesterolo e sale, meno nitriti e nitrati, più proteine.

Oggi il contenuto proteico di questi insaccati è superiore a quello lipidico. Una parte del grasso, poi, si perde durate la cottura e quindi non viene ingerito.

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