Romily Mcnulty 1/11
Una volta, gli ingredienti insoliti da cucina erano presenti solo sui piatti di cena in un ristorante etnico. Ma, siccome più programmi tv, libri e blog celebrano l’arte della cucina, abbiamo cominciato a vedere dei piatti più creativi che fanno capolino dappertutto. In quest’articolo, alcuni esperti alimentari condividono alcuni dei loro ingredienti strani preferiti da utilizzare a casa.
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Il miso
La popolarità della cucina asiatica ha contribuito a rendere la zuppa di miso un antipasto familiare, ma la pasta di soia fermentata “è disponibile in una varietà di livelli di intensità” dice Andrew Zimmern, lo chef e il conduttore del programma televisivo “cibi strani con Andrew Zimmern’, del canale dei viaggi. “Sono ossessionato dalla versione coreana, doenjang, cioè la pura pasta di soia fermentata e gochujang, cioè quella con i peperoncini di pepe. Mi piace usare il doenjang (il miso coreano) solo per le zuppe e i condimenti per insalata. Uso il miso piccante come condimento da tavola, in particolare con carni alla griglia.”
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Funghi porcini in polvere
Per evidenziare il gusto umami di un pasto (leggere: carnoso, salato), lo chef Aldo Lanzillotta del Simpo Supper Club (Simpo Cena Club) negli Stati Uniti e in Canada si basa sui funghi asciutti di porcini o sui funghi porcini in polvere. Dice che marina la carne di maiale con i semi di finocchio tostati e i funghi porcini in polvere. Inoltre, usa l’ingrediente per stufare le verdure, per condire la ricotta per la pasta ripiena o per la crema per crostini, e per evidenziare i sapori delle polpette.
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La foglia di shiso / lo shiso
La foglia verde di shiso fragrante è più popolarmente conosciuta per evidenziare il nigiri nei ristoranti di sushi, ma Brock Kleweno, l’executive chef e il direttore degli alimenti e delle bevande del ristorante con influenze giapponese in Los Angeles, la mescola con le salse e le vinaigrette quando è a casa – addirittura la favorisce al posto del basilico quando condisce i noodles (le tagliatelle) asiatici.
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Ají Amarillo
Kleweno è a favore del peperoncino giallo piccante e dolce peruviano l’ají amarillo al posto delle opzioni più tradizionali come i peperoni Serrano e i jalapenos, che, dice, “sono semplicemente caldi”. A casa, “io lo faccio cadere a goccioline sopra i tacos”, dice. Ho fatto dei piatti con vinaigrette a base di ají amarillo che vanno bene con alcuni dei miei piatti di pesce a Yamashiro. È possibile preparare una salsa di mango e mettere sopra una cucchiaiata di ají Amarillo per darla un’altra dimensione.
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La salsa di pesce
Un alimento di base della cucina asiatica, qualche tipo di salsa di pesce può essere trovato nella maggior parte dei maggiori supermercati, per insaporire tutto dai gamberetti e maiale ai piatti di noodles asiatici. Zimmern ama particolarmente la salsa di pesce invecchiata in botti di Bourbon di BLiS Gourmet. ‘Sa di noci: si può sentire l’odore del fumo e del legno dentro della salsa’ dice. ‘Ha una dolcezza leggera di bourbon all’interno. La mescolo con un po’ di zucchero di canna e il succo di lime e la verso su tutto quello che esce dal forno o dalla griglia.’
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Doubanjiang
Zimmern usa il doubanjiang, una pasta piccante di fagioli di soia fermentati con l’aggiunta di sale, per riavviare i piatti saltati in padella a casa. “[prendere] un cucchiaio di doubanjiang: gettarlo in una ciotola di fettine di carne di maiale molto sottili con lo zenzero e un po’ di zucchero e l’aglio,” dice. “Si fa un sugo semplice e veloce che la gente riconosce come qualcosa di sincero e autentico.”
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Fagioli neri cinesi salati
Zimmern dice che forse la sua ricetta più popolare dal suo sito web è quella delle costine di maiale brasate con i fagioli neri fermentati. “Si tratta di sette ingredienti gettati in una pentola con un coperchio sopra [la pentola],” egli spiega. “Gli ingredienti magici sono i fagioli neri secchi cinesi salati. Quando si combina quel gusto umami, fermentato e salato, che sa incredibilmente di noci, dei fagioli neri e se lo mescola con lo zenzero, l’aglio, la soia e un po’ di aceto di riso e la cipollina…. è il paradiso del cibo.”
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La capra
Per un’alternativa al pollo, al maiale o a un altro tipo di proteina, Zimmern sostiene la capra – qualcosa che dice di essere conveniente e “prontamente disponibile nei supermercati del paese.” Anche se lui dice di “cuocerla in tutti i modi”, Zimmern consiglia di cuocere la capra con “un tocco tradizionale americano…strofinandola con sale e pepe e mettendola sulla griglia.”
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Lo zafferano
‘La spezia molto profumata, lo zafferano funziona bene per una marinata di pesce o di frutti di mare,” dice Lanzillotta. “Mettere in infusione lo zafferano nel succo d’arancia o nel brodo di pesce e farlo cuocere” egli istruisce. Mettere gli spicchi di aglio in un robot da cucina e macinargli, aggiungendo il succo di frutta e/ o il brodo poco alla volta. Poi, realizzare un’emulsione di olio.”
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Il coniglio
Anche se è ancora considerato troppo rustico per alcune tavole, il coniglio piace a Zimmern, in parte perché “è così leggero e così delizioso e così ragionevole in termini di prezzo.” Per cucinarlo, dice di “farlo rosolare con un po’ di olio vegetale e aggiungere alcune fettine di limone, mezzo bicchiere di vino bianco e qualche rametto di erbe nella padella.”
