I trucchi dei ristoranti da provare a casa COMMENTA  

I trucchi dei ristoranti da provare a casa COMMENTA  

Gli chef dei ristoranti di successo producono cibi deliziosi, visivamente accattivanti e sempre con uno stretto controllo sui prezzi. Molti dei loro trucchi culinari si adattano sorprendentemente benissimo anche nelle cucine casalinghe. È possibile quindi rubare un po’ della loro esperienza per applicarla anche nella nostra cucina, in modo da ottenere pasti strepitosi, avere tutti i piatti pronti allo stesso tempo, sorprendere i commensali con presentazioni artistiche e servire tutta la tavolata con facilità.


Pianificazione e preparazione

Pianificare e preparare il tutto può evitare il fiasco della serata.

Il termine francese ‘mise en place’ si riferisce alla filosofia del ‘tutto messo a disposizione’ utilizzato nelle cucine commerciali ben gestite. Nel suo libro “The Elements of Cooking”, il premiato scrittore di libri di cucina Michael Ruhlman raccomanda di utilizzare questa impronta professionale nella vostra cucina di casa per apprendere e cucinare con facilità anche le ricette più complicate.


In senso stretto, la mise en place semplifica il processo effettivo di cottura mettendo tutto il necessario per una ricetta a portata di mano, tritato, misurato e pronto ad essere usato. Ma la mise en place vale per tutte le fasi del pasto, compresa la pianificazione.


“Quante delle tue feste private ti hanno fatto concludere la serata in un caos totale? Il pasto sarà stato servito in tempo, ma la cucina ne sarà uscita completamente rivoltata come un calzino” dice Jeff Larson, chef privato a Jackson Hole, nel Wyoming, e a Daytona Beach, in Florida.

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È possibile evitare questo scenario fin troppo comune prendendosi qualche minuto per buttare giù un piano sui requisiti di tempo del menù e sulle varie fasi del processo di preparazione di ogni piatto.

“Si può riuscire al meglio pianificando la preparazione, lasciando non più di tre cose da fare all’ultimo minuto” raccomanda Larson. Ciò è particolarmente importante quando si cucina per un raduno estivo o se si ospitano degli amici per una cena.

Cucinare a tappe

Il cibo precotto o già cotto in parte permette agli chef dei ristoranti di servire a tavola piatti apparentemente complicati in pochi minuti dalla ricezione dell’ordine dell’ospite.  È possibile utilizzare questa tecnica anche a casa per portare più piatti in tavola contemporaneamente — ancora caldi, senza nulla scotto — preparando carne ​​e verdura prima del tempo.

Jordan Holcomb, sous chef presso l’Headwaters Grille in Victor, Idaho, raccomanda di scottare le verdure fino a poche ore prima del pranzo, per poi raffreddarle velocemente sotto l’acqua fredda. Quando arriva il momento di servire a tavola, è sufficiente riscaldare le verdure nel forno a microonde o soffriggerle a fuoco alto per due o tre minuti in una padella.

Holcomb prepara come cibo precotto anche il purè di patate, tenendolo a temperatura in un sacchetto imbottito di pellicola trasparente (si consiglia l’utilizzo di una pellicola di alta qualità in modo che mantenga al meglio la temperatura). Come farlo a casa? Bisogna mettere la montagnetta di purè al centro della pellicola trasparente, piegare l’involucro attorno alle patate, avvolgere il pacchetto in un altro pezzo di pellicola trasparente, mantenendo la chiusura verso il basso. Riavvolgere nuovamente il purè per la terza volta, poi conservare le patate in un forno caldo o dentro una stagnola fino a quando si è pronti per servire. “Ora fondamentalmente avete il vostro sacchetto imbottito casalingo” dice Holcomb, spiegando che basterà tagliarne un angolino e spremere per servire il purè.

Si può preparare in anticipo anche la carne, permettendo di cucinare, per esempio, bistecche per una folla di ospiti affamati. Circa mezz’ora prima del loro arrivo, si dovranno scottare le bistecche sulla griglia, per poi lasciarle raffreddare a temperatura ambiente su una teglia mentre si riscalda il forno a 200°C.

“Una volta che la carne riposa e si raffredda, disponila per circa 6 minuti nel forno prima di ricominciare a cucinare” spiega Holcomb. Quindi, se si desidera avere la carne ad una cottura media, basterà ripassarla nuovamente nel forno per 6 minuti, mentre se si vuole una bistecca ben cotta questa dovrà rimanere in forno per altri 5/10 minuti.

La presentazione del piatto

Gli chef professionisti credono fortemente nella frase ‘si mangia prima con gli occhi’ e una presentazione artistica del piatto può elevare la nostra cena fino a renderla elegante. Non bisogna essere per forza dei professionisti o degli artisti per trasformare una normale cena in una gioia per gli occhi.

Se siete come la maggior parte dei cuochi casalinghi, vi basterà servire il tipico piatto ‘meat-starch-vegetable’, ovvero diviso in 3 parti: un’area conterrà la carne, un’area conterrà i carboidrati e un’area conterrà le verdure. Ma a meno che non si stia alimentando un bambino che si rifiuta di mangiare se i cibi si toccano, si può fare anche di meglio.

Basterà semplicemente integrare gli elementi di un pasto in una pila composta per rendere il piatto più interessante esteticamente, spiega Holcomb. Alla base ci andranno i carboidrati (che si tratti di riso o patate o qualcosa di più complesso) e sopra la carne, mentre le verdure verranno disposte attorno seguendo il bordo esterno del piatto, oppure sopra la carne per aumentarne il volume. Per finire, un filo di salsa sui lati del piatto.

Holcomb offre altri suggerimenti facili da applicare per aumentare l’impatto visivo, come affettare la carne prima di porla sul piatto e infine seguire l’esempio dei migliori ristoranti: servire i cibi caldi su piatti caldi e i cibi freddi su piatti freddi per mantenere il cibo alla giusta temperatura il più a lungo possibile. Per farlo a casa, basterà mettere una pila di piatti in forno e riscaldarlo a 100/120°C, quindi spegnere il forno. Oppure inserire i piatti nel freezer per 10 minuti prima di servire le insalate o i dessert freddi.

 

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