La panna COMMENTA  

La panna COMMENTA  

La panna è un derivato del latte fresco ed è la materia prima per produrre il burro; si caratterizza per l’elevato contenuto di grassi. Infatti si ottiene con un processo di centrifugazione dal latte che separa le molecole di grasso dal resto del liquido ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Incorporando aria nella panna si ottiene la panna montata, usata soprattutto in pasticceria.Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa del latte, è ricca di colesterolo.

Esistono essenzialmente due tipi di panna:

Panna UHT da cucina: conservare a temperatura ambiente.E’quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attorno al 25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione).

Panna Fresca per dolci: conservare in frigorifero tra 0 e 4 gradi. Altrimenti detta panna da montare, è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi (il 35%) a essa viene aggiunto solitamente, anche dello zucchero. La panna da montare è più liquida di quella da cucina, ma una volta montata il suo volume si espande perché incorpora l’aria, risultando densa e spumosa.


Esistono in commercio delle versioni di panna da montare in apposite bombolette.

La panna è un prodotto naturale e adatto per preparare delle ottime ricette, sia salate che dolci. Nella panna da cucina troviamo infatti quel sapore unico che unito nella pasta assieme ad altri ingredienti rende la tavola “ghiotta” e invitante. Con la panna per dolci, invece, si possono preparare degli ottimi dessert e gelati, fatti o guarniti con la panna montata.

Parliamo anche della panna acida/ o smetana/o sauer cream/o sauerrahm: e’ la panna da affioramento di latte a cui vengono aggiunti dei batteri mesofili (Lactococcus lactis ssp lactis). E’ un importantissimo elemento della cucina e tradizione russa; ci sono tanti piatti che ne fanno uso: dalle insalate ai secondi, dagli antipasti ai dolci. La panna acida si può trovare a diverse percentuali di grassi, più o meno ricca.

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■ Curiosità

E’ molto importante sapere come conservare la panna; questa, va tenuta in frigorifero a temperatura costante e al buio, ben sigillata. L’esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici e l’attacco di batteri potenzialmente presenti nell’ambiente in cui è prodotta o conservata (salmonella). I processi di ossidazione a cui è soggetta la panna ne compromettono definitivamente il sapore, e l’azione dei germi provoca la formazione di acidi.

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