Proprietà dei funghi

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Proprietà dei funghi

Il fungo è il re dell’autunno, la sua consistenza e il suo sapore sono molto particolari, tanto che può ricoprire gli altri ingredienti utilizzati e può “macchiare” con il suo colore patate o verdure. Meglio allora utilizzarlo come contorno o come protagonista del piatto. Il porcino è senz’altro il fungo più conosciuto e inconfondibile. Ha un cappello carnoso dal colore bruno e un profumo e un sapore molto piacevoli. Fresco si prepara spesso trifolato, come sugo per la pasta, con le carni e con il risotto. Ma puoi provarlo anche con il pesce: pulisci i porcini, tagliali a dadini e cuocili con poco brodo vegetale, unisci pomodorini canditi, capperi, olive e sgombro fritto e condisci la pasta. Oppure: pesce spada panato e infornato con porcini al vapore, sedano e prezzemolo.

I porcini freschi vanno conservati in frigo, chiusi nei sacchetti di plastica, o, tuttalpiù, in sacchetti di carta. Finferli o gallinacci sono tra le varietà più usate.

Sono buonissimi sott’olio o sott’aceto, accompagnati da acciughe o peperoncini sott’olio. O su una fetta di pane fatto in casa e tostato, con bottarga di tonno. A novembre, periodo di zucca, un grande piatto potrebbe essere: zucca in agrodolce con porcini saltati e spezzatino di vitello. Oppure, con un profumo ancora un po’ estivo: cus cus con basilico, patate lesse, succo di limone e porcini panati e fritti.

Ci sono tanti detti popolari riguardo i funghi e la loro proprietà venefica, per esempio far assaggiare a cani o gatti il fungo per dimostrare che non sia velenoso: niente di più falso. Gli animali, infatti, hanno reazioni totalmente differenti dall’uomo e una diversa resistenza. Chi si occupa di raccogliere funghi deve essere veramente informato sulle caratteristiche e sulle differenti varietà. Altrimenti, meglio comprarli.

Potassio e fosforo rendono i funghi amici del cuore e del sistema nervoso e l’alto contenuto di acqua e lo scarso apporto calorico li rendono paragonabili per leggerezza ai vegetali.

I funghi, quindi, regalano un buon sapore d’autunno senza “pesare” sulla bilancia. Con un’avvertenza: quelli freschi, spugnosi, assorbono molto i condimenti usati in cottura, il che può aumentare la dose di grassi presente nel piatto finale. Se si comprano al supermercato o dal fruttivendolo, la loro “bontà” è assicurata dai controlli previsti per legge. Meglio, invece, non fidarsi di quelli colti da sé o dall’amico, e farli controllare dall’Asl (esiste un apposito servizio al pubblico).

I funghi sono particolarmente soggetti a rischio inquinamento. Crescendo nella terra, lo sono più di altri alimenti. Per questo è importante verificarne la provenienza in etichetta o, se non è specificata, chiedendo direttamente al rivenditore che è tenuto a darvela.

Se si amano crudi, bisogna prestare ancora più attenzione a che siano buoni e di sicura provenienza: meglio scegliere funghi generalmente nostrani, come ovuli e porcini.

Quando è stagione, vale la pena godersi il sapore dei funghi freschi, più adatti per alcune ricette (ripieni, trifolati, fritti). Quelli secchi, però, hanno maggiore convenienza: a parità di peso e di contenuto calorico garantiscono una maggiore resa di gusto, perché il sapore è concentrato e sono disidratati.

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