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La puccia è diffusissima nel Salento e nel tarantino. È bene ricordare che nel foggiano la denominazione della puccia è “papòsc”, viene fatta con il medesimo impasto della pizza. Nel tarantino la puccia è prevalentemente nota nella sua apposita versione fast food. Questa versione, in maniera analoga a quella del foggiano, utilizza il medesimo impasto della pizza. E tutto ciò condito con patatine fritte, pomodori, insalata e hamburger. La puccia può anche essere condita con scamorza affumicata e prosciutto o würstel. Si tratta di un prodotto davvero squisito che vi piacerà sicuramente.
La presentazione della puccia salentina
La puccia è uno specifico formato di pane, fa parte della tradizione pugliese. E passeggiando per le vie del Salento e per le viuzze del tarantino, vi capiterà spesso di imbattervi in una versione originale dei fast food: la pucceria. In questi particolari locali quasi sicuramente riuscirete ad assaporare il gusto autentico della puccia originale. Quest’ultima è cotta al forno a legna, il nome di questo panino deriva dallo specifico termine con cui veniva denominato il pane dei militari, e precisamente: “buccellatum”, ossia boccone. Esistono tre differenti varianti che sono precisamente: quelle morbide e croccanti con le olive e quelle alla pizzaiola, vuota e fragrante all’interno quella decisamente classica.
La ricetta della puccia salentina: fase 1
Vediamo, adesso, la ricetta per fare la puccia salentina (dose per 18 persone). Per prepararla servono i seguenti ingredienti: 1 kg di farina 0; 600 g di acqua tiepida, 10 g di malto; 100 g di olio extravergine d’oliva; 15 g di sale e 5 g di lievito di birra secco. Il tempo di lievitazione dell’impasto è di circa 2-3 ore.
Come prima operazione per preparare la puccia salentina, potete iniziare a setacciare la farina e questo nella ciotola della planetaria, quindi, potete unirvi il lievito disidratato e il malto.
In seguito, potete eseguire l’azionamento della planetaria con la foglia e poi versare l’olio a filo. Poi unite anche l’acqua tiepida e fate la lavorazione per cinque minuti. Noterete, dunque, che il composto tenderà a diventare una massa unica, quindi, aggiungete il sale.
Fase 2: preparazione puccia salentina
Dovete lavorare ancora per qualche minuto, e questo giusto il tempo necessario per permettere all’impasto di assorbire il sale, poi dovete sostituire la foglia con il gancio. In seguito, dovete azionare di nuovo la planetaria (a velocità media) per 15 minuti. Otterrete in tale modo un impasto decisamente liscio ed elastico. Noterete che l’impasto si sarà incordato, quindi, mettetelo su di un piano di lavoro oleato, potete iniziare a lavorarlo un po’ con le mani.
Facendo uso delle mani dovete cercare di conferire una forma decisamente sferica, poi potete posizionare l’impasto in una ciotola di medie dimensioni, la ciotola deve essere stata unta con un filo d’olio. Successivamente dovete coprire con la pellicola trasparente, lasciate lievitare nel forno per qualche ora. E questo fino a quando non sarà lievitato il volume, la temperatura ideale è all’incirca di 30°C.
Fase conclusiva per la preparazione della puccia salentina
Il vostro lavoro sta per finire, potete iniziare a trasferire l’impasto su di una apposita spianatoia, poi potete lavorarlo con le mani, in maniera tale da ottenere un filone. Dovete cercare di ottenere 18 porzioni di circa 90 g ciascuna, potete aiutarvi con la lama di un coltello.
Prendendo ciascun pezzo d’impasto, con le mani dovete eseguire un movimento rotatorio in modo tale da ottenere delle sfere. In seguito, potete stendere tramite l’utilizzo di un mattarello le palline di impasto su di una spianatoia. Quest’ultima sarà stata un po’ infarinata, dovete ottenere dei dischi di circa 20 cm di diametro. I dischi ottenuti devono essere 18.
Cottura e conservazione
I dischi vanno collocati con delicatezza su una leccarda foderata (con della carta da forno). Potete, quindi, infornare a 250°C in forno preriscaldato per circa 15 minuti, se invece utilizzate il forno ventilato dovete eseguire la cottura a 230°C per una decina di minuti. Quando avete terminato la cottura, sfornate le vostre pucce e quindi servitele ancora calde.
La puccia salentina può essere conservata per 1-2 giorni in un sacchetto chiuso, possibilmente di carta. Una volta cotte le pucce possono essere congelate.
