Eleonora Cattaneo Argomenti trattati
Che cosa sono le spezie? Come devono essere utilizzate per cucinare? Scopriamo insieme le spezie più pregiate e tutte le loro caratteristiche.
“Spezia” è una parola di origine antichissima e che spesso viene adattata nella forma plurale con la parola “Spezie“. Le spezie sono principalmente delle sostanze aromatiche che hanno origine vegetale e che vengono utilizzate spesso per dare sapore e gusto ai cibi. L’origine delle spezie è esotica e soprattutto nel passato venivano utilizzate anche nell’ambito farmaceutico o delle medicina per guarire determinate patologie.
Le spezie sono da sempre state largamente utilizzate anche durante i rituali religiosi, nella cosmetica e anche per la conservazione del cibo. Bisogna ricordare che le spezie sono differenti dalle erbe aromatiche. le erbe aromatiche infatti sono parti delle foglie fresche, a differenza delle spezie che sono delle foglie essiccate.
Storia delle spezie
Le spezie hanno origine antichissime e le prime a farne uso furono gli Egizi intorno al 2600 a.C. Ai tempi le spezie venivano utilizzate per cibare gli schiavi Ebrei durante la costruzione della piramide di Cheope. Secondo antiche leggende le spezie avrebbero rigenerato dalla fatica e avrebbero protetto gli schiavi dalle epidemie. Alcune testimonianze le troviamo all’interno del papiro di Erbes (XVI secolo a.C.) dove si parla di spezie che arrivano dall’India dalle forti proprietà mediche.
Altre testimonianze dell’antichità delle spezie le troviamo all’interno della Bibbia. Nell’Antico Testamento troviamo la Genesi dove si narra di Giuseppe che viene venduto ai mercanti di spezie per invidia. Sarà lui che riuscirà a guarire in Egitto il Faraone dai suoi incubi. Sempre nella Bibbia, nel “Cantico dei Cantici” è presente una comparazione tra l’amata del narratore e le spezie. Successivamente con le grandi scoperte Vasco da Gama riuscirà ad aprire le rotta per l’India e sarà soltanto grazie a questa iniziativa che Cristoforo Colombo scoprirà l’America nel 1492.
Marco Polo e la Compagnia delle Indie
Con la nascita delle Repubbliche Marinare di Venezia e Genova nel IX secolo d.C., iniziarono a fiorire i commerci con l’Oriente dove veniva importate ed esportate spezie, legname, metalli, pietre preziose ecc… che venivano vendute successivamente a Marsiglia e o a Champagne. Durante le Crociate verso l’Oriente ci fu sempre più la presenza di carovane europee che trasportavano spezie e prodotti sconosciuti in Europa come zucchero e riso. le spezie si svilupparono sempre più in Europa con i Templari che le portavano dall’Oriente.
Nel 1271 i fratelli Polo insieme al figlio Marco partirono per l’Oriente rimanendoci per più di venticinque anni. Lo scopo del viaggio era quello di scoprire nuove vie di scambi e nuove collaborazioni tra Venezia e l’Oriente. Il famoso viaggio e la ricerca di spezie nuove fu raccontato e tramandato da Marco Polo all’interno del suo diario di bordo e opera letteraria “Il Milione” dove si parla di luoghi esotici, spezie, costumi, usi e religioni.
La Compagnia delle Indie invece era una realtà che si sviluppò tra ‘600 e ‘800 e si basava su il monopolio sull’Oceano Pacifico di varie compagnie di commercio che servirono all’espansione di moltissimi stati europei nell’Asia. Le compagnia maggiori vennero fondate tra il 1600 e il 1602 e vi appartenevano gli Olandesi e gli Inglesi. Inizialmente le compagnie erano formate da singole persone che compravano merci dall’India, soprattutto spezie come pepe, cannella, sale ecc…
Passati circa dieci anni si iniziarono a creare vere e proprie flotte marine per creare stazioni di rifornimento di spezie e che crearono moltissime società con azioni di tipo stabile. La compagnia inglese e olandese garantirono il controllo sulle colonie e la nascita di tante coltivazioni nuove di spezie. Dall’idea iniziale di Inghilterra e Olanda nacquero poi le compagnie della Spagna e della Francia.
Le spezie più pregiate e le loro caratteristiche
Le spezie sono entrate sempre di più nelle cucine degli Italiani per iniziare a preparare qualcosa di diverso rispetto ai piatti tradizionali e a incontrare sempre di più i sapori orientali. Le spezie sono state sdoganate sempre di più dalla cucina vegana e vegetariana e ora scopriremo insieme le più pregiate.
Ecco le spezie più pregiate e le loro caratteristiche:
- ZAFFERANO: è una delle spezie più antiche e il suo costo al chilo varia dai 3000 ai 14000 euro. Lo zafferano fa parte della famiglia delle Iridaceae e si ricava dagli stigmi del croco dello zafferano che vengono essiccati tramutandoli in fili.Questa lavorazione oltre che essere complicata è molto difficoltosa poichè il fiore dello zafferano fiorisce soltanto per due settimane una volta all’anno. Lo zafferano ha origine dall’Asia Minore e viene attualmente coltivata in Italia, Grecia, Marocco, Spagna, Francia e Iran. Lo zafferano ha la caratteristica di colorare di giallo le pietanze ed è utilizzato moltissimo per cucinare i piatti a base di riso.
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- PEPE: anche il pepe è tra le spezie più costose ed è anche la spezia più utilizzata in Italia e nel mondo. Il pepe ha origine dall’India, ma viene coltivato anche in Brasile e nel Sud-Est asiatico. Per il pepe in passato scoppiarono anche delle guerre tra gli esploratori e i navigatori. Fu soltanto nel 1492 che Cristoforo Colombo scoprì una nuova spezia, detta peperoncino che iniziò ad essere esportata in Europa. Si cercava infatti una spezia piccante da sostituire al costosissimo pepe. Il pepe può avere varie varianti di colore (bianco, nero, rosso e verde) ed è utilizzato soprattutto per speziare la carne.
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- VANIGLIA: questa spezia ha origine dal Messico, ma viene coltivata nel Madagascar e nell’Oceano Indiano. la vaniglia ha un costo che si aggira a baccello tra i 3 e i 5 euro e il suo prezzo è molto alto poiché la sua produzione ha bisogno di un fortissimo sfruttamento della manodopera perché la preparazione richiede pazienza e molto tempo di lavoro. La vaniglia è molto utilizzata come spezia per i dolci, soprattutto al cucchiaio come il budino e la crema pasticciera.
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- CANNELLA: questa spezia ha origine dallo Sri Lanka e viene coltivata in quasi tutti i paesi tropicali. Della cannella esistono due qualità differenti che sono la cannella cassia (cannella cinese) e la cannella di Ceylon. Tra il XVI e il XVIII secolo è stata tra le spezie più costose e attualmente è utilizzata per la preparazione dei dolci.
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