Giovanna Gallo 
Dom Pérignon non è soltanto il marchio dello champagne per eccellenza ma è anche il nome di un abate che, nel XVII secolo, intuì che il sughero era il materiale ideale per permettere l’elaborazione di quel magnifico prodotto conosciuto con il nome di Champagne.
Il sughero si ricava dalla corteccia di una sola pianta, la Quercus Suber, pianta che cresce bene solo in una limitata area geografica: il bacino Nord-Occidentale del Mediterraneo. Il maggior produttore mondiale di sughero grezzo è il Portogallo, seguito da Spagna, Francia, Tunisia, Marocco e Italia dove, però, la diffusione della pianta è limitata a Sardegna, Sicilia e alcune zone della Toscana.
Il sughero è: poroso, leggero, elastico, impermeabile, isolante. Questo perché contiene centinaia di cellule aggregate con tantissima aria. L’elasticità, in particolare, permette al tappo di chiudere ermeticamente la bottiglia e conservare l’ effervescenza e la freschezza del vino ma anche di ritornare alle sue dimensioni originali nel giro di pochi minuti, una volta estratto dalla bottiglia. Il sughero è classificato come difficilmente infiammabile e resiste alle variazioni di temperatura.
Quando si parla di tappi di sughero non si può non nominare lo strumento che ne permette l’estrazione dal collo delle bottiglie: il cavatappi. I primi esemplari apparvero in Inghilterra nel 1600, il primo brevetto di un cavatappi risale al 1795 ed è dell’inglese Samuel Henshall. Nel 1979 invece, si assiste all’introduzione del rivoluzionario cavatappi a leva da tavolo Screwpull ideato da Herbert Hallen. Questo cavatappi professionale è compatto e leggero, spesso rivestito in teflon.
Il gesto del sommelier che al ristorante stappa una bottiglia è qualcosa di elegante, un rituale ricco di charme. Ma, spesso, sorge un dubbio amletico: cosa farne del tappo che il cameriere poggia sul piattino di servizio? Niente. Sebbene, la regola generale vuole che un tappo secco sia indicatore di un vino di bassa qualità, il tappo di sughero non rivela chissà quali verità.
