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La cottura confit è una tipologia di preparazione che sta spopolando sempre di più nel nostro paese. Questa cottura va in netta contro tendenza rispetto ai tempi moderni che vogliono e pretendono cotture veloci.
Cottura confit
Per cottura confit o oliocottura s’intende quel tipo di cottura antico che aveva tempi molto lunghi. In questa cottura si immergeva l’alimento nell’olio bollente a una temperatura che si aggirava tra i 40° e gli 80°. Negli ultimi periodi, specialmente nelle cucine europee, questa tipologia di cottura si sta letteralmente riscoprendo. La cottura confit si può fare anche utilizzando un sacchetto particolare che permette la cottura dell’alimento in assenza di ossigeno, quindi sottovuoto. Utilizzando questa tecnica gli alimenti mantengono inalterati i loro aromi naturali e si evita la fuoriuscita dei liquidi che rendono l’alimento più piccolo e insapore.
Se la persona non è esperta nella cottura confit si consiglia di utilizzare un termometro. In questo modi si può capire la gradazione giusta del calore e permettere all’alimento di cuocersi alla temperatura giusta. Il tempo impiegato nella cottura dipende principalmente dal tipo di alimento. Solitamente la carne si cuoce in modo più rapide rispetto agli alimenti a base di pesce e il pesce in generale. Per il pesce ad esempio si consiglia una temperatura meno elevata dell’olio per non alterarne troppo i sapori dell’alimento.
Se si decide di cucinare la carne con il metodo della cottura confit si consiglia di lasciarla macerare nel frigorifero per circa 12 ore. Solamente dopo questo periodo inserirla in un sacchetto sottovuoto assieme a spezie particolari. Ideali in questo senso sono rosmarino, aglio, salvia, zenzero. Dopo averla lasciata macerare metterla nella pentola piena d’olio e tenere d’occhio il monitoraggio della temperatura dell’olio, soprattutto nella parte centrale dell’alimento. Si può inoltre aggiungere alla cottura confit una cottura che può rosolare l’alimento lasciando trasparire di più il gusto.
La sua origine
La cottura confit o oliocottura ha origine soprattutto dalla cucina francese che la utilizzava per cucinare l’anatra. Secondo la tradizione francese l’anatra veniva cotta nel grasso d’oca diverse ore dopo essere stata fatta a pezzi a temperatura bassa. La cottura lenta e oliosa rendeva l’anatra un piatto prelibato e molto saporito. Inoltre rendeva l’anatra meno “secca” rispetto alla cottura in padella.
Piatti ideali
Un piatto con la preparazione confit può essere composto da vari alimenti. Il suo punto forte è sicuramente il fatto che può durare anche per alcuni giorni mantenendo un sapore e una consistenza squisita. Una volta che si decide di prepararlo bisogna chiaramente riscaldarlo perché questo piatto è ancora più buono se servito caldo. Solitamente viene accompagnato da un contorno composto da funghi, patate al forno oppure al burro o verza stufata. Qualora invece si decidesse di consumare questo piatto freddo è consigliabile accompagnarlo con della verdura fresca cruda come per esempio il cavolo o la stessa verza. Il piatto ideale che rende al meglio con la cottura confit è senza dubbio la carne, specialmente quella un pò grassa come l’oca. Volendo però si possono preparare dei gustosissimi piatti a base di pesce utilizzando questa cottura. Per esempio viene buonissimo il polpo accompagnato da delle cime di rapa appena scottate.
