Adnkronos Rom. 18. März (Adnkronos Salute) – „Eier-SOS“ in den USA: Leere Regale und explodierende Preise aufgrund der Welle von Vogelgrippe-Ausbrüchen in landwirtschaftlichen Betrieben. „Eier sind ein sehr nahrhaftes Lebensmittel, reich an hochwertigen Proteinen, Vitaminen und Mineralien, die für das Wohlbefinden des Körpers unerlässlich sind. Dank ihres biologischen Werts und ihrer zahlreichen wohltuenden Eigenschaften sind sie in der Küche oft die Hauptdarsteller, sowohl in süßen als auch in herzhaften Zubereitungen.
Die jüngste Vogelgrippe-Epidemie in den Vereinigten Staaten hat zur Keulung von Millionen Legehennen geführt. Aber die gute Nachricht ist, dass es viele gute Alternativen gibt, die die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von Eiern zumindest teilweise ausgleichen können.“ Der klinische Immunologe Mauro Minelli, Professor für Ernährung an der Universität Lum, zieht für Adnkronos Salute Bilanz.
„In den letzten Jahren entscheiden sich immer mehr Menschen dafür, Eier aus ihrem Speiseplan zu streichen, sowohl aus ethischen Gründen – wie etwa bei Menschen, die sich vegan ernähren – als auch aus gesundheitlichen Gründen, wie es beispielsweise bei Allergien oder möglichen Unverträglichkeiten der Fall ist“, stellt Minelli fest. „Wenn sie als Hauptnahrungsmittel verzehrt werden, können einige pflanzliche Quellen wie Quinoa, Soja und Kichererbsen eine ausgezeichnete Alternative sein“, schlägt der Professor vor, „da sie reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen sind und in ihrer Wirkung an die von Eiern heranreichen können. Eier in Rezepten zu ersetzen, kann jedoch komplexer sein. Neben ihrem Nährwert spielt diese Zutat auch eine grundlegende Rolle für die Struktur von Zubereitungen, indem sie als Bindemittel und Triebmittel fungiert.“
Laut Minelli „können Käsesorten in manchen Fällen Eier ersetzen, da sie einen ähnlichen hohen Proteingehalt aufweisen. Als Ei-Ersatz eignen sich insbesondere cremige Käsesorten wie Ricotta oder Mascarpone, die oft als Bindemittel für andere Zutaten in herzhaften Pastetenteigen, Fleischbällchen oder Füllungen verwendet werden. Auch geriebener Käse wie Parmesan oder Pecorino kann Zubereitungen wie Flans und Gnocchi Struktur und Festigkeit verleihen.“ Obwohl es kein einzelnes pflanzliches Lebensmittel gibt, das die Funktion von Bindemittel und Backtriebmittel ersetzen kann, „ist es möglich, mit verschiedenen Alternativen ähnliche Ergebnisse zu erzielen. So können beispielsweise Zutaten wie Fruchtpüree, pflanzlicher Joghurt oder Kichererbsenmehl verwendet werden, um die Konsistenz und die Bindung zwischen den Elementen zu verbessern, während Backpulver oder Natriumbicarbonat als Backtriebmittel verwendet werden können“, so der Arzt abschließend.