Sabrina Rossi Queste sono definibili come i “mattoncini” che costituiscono il nostro corpo e assumerle durante tutte le fasi della vita è fondamentale. Una dieta a base proteica si intende un regime alimentare basato su un apporto nettamente maggiore di proteine rispetto ad altri tipi di macronutrienti. Per questo motivo, vi sono alcune proteine che vanno assunte con maggior frequenza quando si è nella fase dell’infanzia e, a tal proposito, le proteine del latte sono le più indicate per questa fase.
Le proteine, introducendole dal punto di vista chimico e biologico, sono delle macromolecole costituite da singole unità, chiamate aminoacidi. In totale, queste unità sono 22 e la loro unione determina la formazione di catene di aminoacidi che andranno a costituire le proteine. Otto di questi 22 aminoacidi sono essenziali e, con ciò, si intende il fatto che il nostro corpo non è in grado di produrli e, di conseguenza, devono essere assunti dall’esterno.
Come fare a sopperire a questa mancanza se non con l’alimentazione? Vi sono moltissimi cibi ricchi di proteine che possono aiutare il nostro corpo ad assumere quegli aminoacidi essenziali di cui si parlava poco fa. Inoltre, non tutte le proteine sono uguali: ovvero, in alcuni alimenti (generalmente quelli di origine animale) si possono trovare delle proteine con “un alto valore biologico”.
Con quest’espressione si indica semplicemente il fatto che: questi cibi contengono tutti gli aminoacidi essenziali nella giusta proporzione e quantità e, più questo valore si avvicina a 100 (ossia il valore massimo), allora più questo determinato alimento presenta e contiene il giusto numero di aminoacidi essenziali. Un alimento che si avvicina moltissimo al valore massimo è il latte, che ha un valore biologico pari a 91.
A tal proposito, sappiamo tutti che il latte materno è fondamentale nei primi mesi di vita di un neonato, ma ciò che non tutti sappiamo è che questo è l’unico alimento in grado di fornire da solo tutte le sostanze nutritive necessarie alle esigenze del neonato. Una volta, poi, superata la fase dell’infanzia e della produzione del latte materno da parte della madre, il bambino inizia a bere il latte vaccino che, a differenza del primo, non è completo, ma che diventa fondamentale per la fase dello sviluppo.
In realtà, è consigliabile consumare e bere latte in qualunque fase della propria vita perché, oltre alle proteine, il latte è ricco di calcio, fosforo e vitamine B1, B2 e A (quest’ultima la si ritrova specificamente nel latte intero). Infatti, una volta diventati adulti e anziani è bene consumare circa 2 tazze di latte al giorno, così da apportare al proprio organismo tutte le sostanze di cui ha bisogno.
Il contenuto proteico del latte vaccino presenta diversi tipi di proteine: l’80% della frazione proteica è costituita dalle cosiddette proteine “caseine” (che sono tipicamente quelle del formaggio), le quali hanno una composizione aminoacidica ideale per la crescita e lo sviluppo del bambino. Il rimanente 20% è costituito da diversi tipi di proteine (beta-lattoglobuline e alfa-lattoalbumine), che vengono raggruppate sotto il nome comune di “proteine del siero del latte”.
A loro volta, le caseine sono composte da diversi tipi di proteine legate insieme ad acqua, enzimi e Sali minerali (specialmente calcio e fosforo) e formano degli aggregati sferici chiamati micelle. La struttura micellare della caseina è molto importante per i processi digestivi e per separare artificialmente gli altri componenti del latte vaccino.
Le proteine più famose e note del “siero del latte” sono: le lattoalbumine e le lattoglobuline, le quali rappresentano un’eccezionale fonte di aminoacidi ramificati. Rispetto alle caseine, queste hanno un profilo aminoacidico più completo, tanto da conferirle un valore biologico addirittura superiore a quello delle proteine dell’uovo (il cui valore è 98).
Nel siero sono presenti anche le immunoglobuline, che derivano direttamente dal plasma sanguigno dell’animale e rivestono un ruolo importante nella difesa immunitaria. Le proteine del siero del latte includono anche una lunga lista di enzimi, ormoni proteici e fattori di crescita. In più, le lattoglobuline contengono oligopeptidi che possono essere facilmente digeriti dall’organismo.
Per questo motivo, le proteine del siero del latte rientrano nella classe delle proteine “veloci”, dal momento che sono altamente digeribili e molto veloci nell’entrata in circolo. Al contrario, le caseine, a causa di una struttura chimica più complessa, sono definite proteine “lente” poiché il loro rilascio è più graduale ed hanno elevate proprietà anticataboliche.
Infine, le proteine contenute nel latte (sia in quello materno e sia in quello vaccino) sono molto importanti per il nostro organismo perché, oltre a fornirci gli aminoacidi essenziali, aiutano l’organismo a formare quelle catene aminoacidiche che sono fondamentali per rinforzare la muscolatura, per riparare i tessuti dopo uno sforzo e, soprattutto, per dare al nostro corpo un tipo di energia che è più lunga e duratura di quella che ci danno i carboidrati.
