Adnkronos (Adnkronos) – Cocinar bien el atún es fundamental. ¿Por qué? Los parásitos que causan problemas de salud pueden acechar en el atún crudo o poco cocido. "Un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad Federal de Santa Catarina en Brasil analizó el atún listado (Katsuwonus pelamis) capturado localmente. ¿El resultado? El 96% de los peces examinados tenían parásitos", afirma el profesor Matteo Bassetti, director del departamento de enfermedades infecciosas de la Policlínica San Martino en Génova, en una publicación de Facebook.
Los investigadores han identificado más de 1.600 gusanos, pertenecientes principalmente a los géneros Anisakis y Trypanorhyncha, que también se encuentran en el tejido muscular comestible. El problema radica principalmente en Anisakis: si el pescado se consume crudo o poco cocido, las larvas pueden causar anisakiasis en humanos, con síntomas como dolor abdominal, náuseas y vómitos. La buena noticia es que una preparación adecuada hace que el pescado sea mucho más seguro: cocinarlo a unos 63 °C elimina las larvas activas.
El proceso de congelación rápida necesario para el consumo de pescado crudo también puede inactivarlos.
Evidentemente, el atún enlatado no presenta ningún riesgo. Sin embargo, los autores señalan que algunos alérgenos producidos por parásitos pueden ser termorresistentes y, en personas sensibilizadas, provocar reacciones de hipersensibilidad. La presencia de parásitos en peces silvestres no es, en sí misma, algo nuevo.
Lo más llamativo de este estudio es la alta frecuencia encontrada en las muestras analizadas, lo que subraya la importancia de un eviscerado oportuno, una refrigeración adecuada y controles de higiene rigurosos. En resumen: no se alarme, pero tenga cuidado al preparar pescado crudo. El pescado crudo no es automáticamente seguro solo por ser fresco.
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