Adnkronos Roma. 18 mar. (Adnkronos Salute) – 'Sos uova' negli Usa, con scaffali vuoti e prezzi alle stelle causati dall'ondata di focolai di influenza aviaria negli allevamenti. "Le uova sono un alimento altamente nutriente, ricco di proteine di elevata qualità, vitamine e minerali essenziali per il benessere del corpo. Grazie al loro valore biologico e alle numerose proprietà benefiche, sono spesso protagoniste in cucina, sia in preparazioni dolci che salate.
La recente epidemia di influenza aviaria negli Stati Uniti ha portato all'abbattimento di milioni di galline ovaiole. Ma la buona notizia è che esistono molte alternative valide che possono compensare, almeno in parte, le caratteristiche nutrizionali e funzionali delle uova". A fare il punto per l'Adnkronos Salute è l'immunologo clinico Mauro Minelli, docente di Nutrizione all'Università Lum.
«En los últimos años, cada vez más personas optan por eliminar los huevos de su dieta, tanto por motivos éticos —como en el caso de quienes siguen una dieta vegana— como por motivos de salud, como ocurre, por ejemplo, en el caso de alergias o posibles intolerancias», observa Minelli. Si se consumen como alimento principal, algunas fuentes vegetales como la quinoa, la soja y los garbanzos pueden ser una excelente alternativa —sugiere el profesor—, ya que son ricas en proteínas, vitaminas y minerales que se acercan a los beneficios que ofrecen los huevos. Sin embargo, sustituirlos en las recetas puede ser más complejo. Además de aportar valor nutricional, este ingrediente también desempeña un papel fundamental en la estructura de las preparaciones, actuando como aglutinante y leudante.
Según Minelli, «en algunos casos, los quesos pueden sustituir a los huevos debido a su alto contenido proteico, similar al de estos. En particular, los sustitutos del huevo pueden ser quesos cremosos como la ricota o el mascarpone, que se suelen usar como aglutinante para otros ingredientes en masas para tartas saladas, albóndigas o rellenos; o queso rallado, como el parmesano o el pecorino, que puede dar estructura y consistencia a preparaciones como flanes y ñoquis». Si bien no existe un único alimento vegetal que pueda replicar la función de aglutinante y leudante, «es posible obtener resultados similares con diferentes alternativas. Por ejemplo, se pueden utilizar ingredientes como puré de frutas, yogur vegetal o harina de garbanzos para mejorar la consistencia y la unión entre los elementos, mientras que para la levadura se puede usar polvo de hornear o bicarbonato de sodio», concluye el doctor.