Adnkronos Roma. 18 de marzo (Adnkronos Salute) – 'Huevos SOS' en EEUU, con estanterías vacías y precios por las nubes provocados por la ola de brotes de gripe aviar en las granjas. Los huevos son un alimento altamente nutritivo, rico en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales para el bienestar del organismo. Gracias a su valor biológico y numerosas propiedades beneficiosas, suelen ser protagonistas en la cocina, tanto en preparaciones dulces como saladas.
La reciente epidemia de gripe aviar en Estados Unidos ha provocado el sacrificio de millones de gallinas ponedoras. Pero la buena noticia es que existen muchas alternativas válidas que pueden compensar, al menos en parte, las características nutricionales y funcionales de los huevos". El inmunólogo clínico Mauro Minelli, profesor de Nutrición en la Universidad Lum, hace balance para Adnkronos Salute.
«En los últimos años, cada vez más personas optan por eliminar los huevos de su dieta, tanto por motivos éticos —como en el caso de quienes siguen una dieta vegana— como por motivos de salud, como ocurre, por ejemplo, en el caso de alergias o posibles intolerancias», observa Minelli. Si se consumen como alimento principal, algunas fuentes vegetales como la quinoa, la soja y los garbanzos pueden ser una excelente alternativa —sugiere el profesor—, ya que son ricas en proteínas, vitaminas y minerales que se acercan a los beneficios que ofrecen los huevos. Sin embargo, sustituirlos en las recetas puede ser más complejo. Además de aportar valor nutricional, este ingrediente también desempeña un papel fundamental en la estructura de las preparaciones, actuando como aglutinante y leudante.
Según Minelli, «en algunos casos, los quesos pueden sustituir a los huevos debido a su alto contenido proteico, similar al de estos. En particular, los sustitutos del huevo pueden ser quesos cremosos como la ricota o el mascarpone, que se suelen usar como aglutinante para otros ingredientes en masas para tartas saladas, albóndigas o rellenos; o queso rallado, como el parmesano o el pecorino, que puede dar estructura y consistencia a preparaciones como flanes y ñoquis». Si bien no existe un único alimento vegetal que pueda replicar la función de aglutinante y leudante, «es posible obtener resultados similares con diferentes alternativas. Por ejemplo, se pueden utilizar ingredientes como puré de frutas, yogur vegetal o harina de garbanzos para mejorar la consistencia y la unión entre los elementos, mientras que para la levadura se puede usar polvo de hornear o bicarbonato de sodio», concluye el doctor.