Adnkronos Roma, 12 ott. (Labitalia) – Canestrelli antica Genova, pandolcini e cuori mori. E ancora Lunette e moretti, fino ai ‘Baci di Dama’, passando per Pandolce, Lagaccio, Corleggeri e Boccini. Sotto la Lanterna, l’antico Biscottificio Grondona () è un racconto di qualità che parte da Genova e cuce tradizione e futuro, nel segno della passione per le materia prime e con un segreto incedibile: il lievito ‘Madre Bianca’, che imprime il carattere di unicità ai suoi prodotti.
Una storia di famiglia – simboleggiata dall’icona del vecchio e la bimba – che, forte delle proprie radici, guarda avanti. Giovedì 22 ottobre, alle ore 18.00, al Teatro Carlo Felice (Passo Eugenio Montale, 4), Genova festeggerà i primi due secoli di una storia di eccellenza e innovazione lanciando, tra le altre iniziative, una scatola speciale dei ‘Baci di dama’ e un libro dal titolo ‘I nostri primi 200 anni’.
Duecento anni di bontà e orgoglio genovese nel mondo. “Non sono pochi, ma abbiamo continuato a fare le cose buone”, dice ad Adnkronos/Labitalia Orlando Grondona, che spiega: “Facciamo ricette semplici, senza nessun intervento di chimica, di conservanti o coloranti”. Il segreto è la ‘Madre Bianca’, la cura del lievito. “Il lievito madre, che si trovava già nella tomba degli antichi Egizi, ha sempre fatto bene al genere umano: un prodotto straordinario -assicura il ‘re’ dei biscotti genovesi- noi lo facciamo giorno per giorno, accettando quello che ci dà. E’ come un frutteto, si prende quello che offre, senza forzature”.
Dai biscotti ai 'Baci di Dama', i prodotti raccontano sapori senza tempo. “Identità e qualità -rimarca Grondona- perché donare una scatola di 'Baci di Dama' è un piacere sia per la persona che la riceve, sia per chi ha un pensiero dolce per una persona cara. Noi per primi, insieme alla nostra famiglia di produzione, dirigenti, impiegati e operai, ogni giorno mangiamo i nostri prodotti”.
Un percorso che prosegue, senza perdere la meraviglia dell’inizio. “Di cento aziende che partono -fa notare Orlando Grondona- la Camera di commercio notava che tre arrivano alla terza generazione. Noi siamo alla quinta generazione. Il progresso è stato messo a disposizione del prodotto. Mio nonno impastava in mastelli formati da metà botti, noi in reparto abbiamo cinque robot. Però il robot muove delle scatole, l’importante è quello che c’è dentro”.
Il Biscottificio Grondona, infatti, utilizza, 100% lievito madre da più di un secolo, senza aggiunta di lievito di birra. Tutte le produzioni dei lievitati Grondona, dal Lagaccio al Pane Croccante, sono caratterizzate da lunghe ore di fermentazione, partendo dai rinfreschi del lievito madre fino alla lievitazione finale per un totale di 36 ore di processo produttivo.
La storia della Grondona prende il passo a inizio Ottocento, con un’antica fabbrica di arte molitoria che nel giro di qualche decennio sviluppa la propria produzione di biscotti per i migliori negozi di Genova. Una storia di impegno e di arte che si è fatta narrazione, tramandata di generazione in generazione anche grazie al contributo di nonno Orlando e dei suoi ‘appunti di lavoro’, un vero e proprio ‘diario segreto’ per la migliore lavorazione dei prodotti. Le sue note sul quadernetto nero hanno permesso di conoscere le ricette della tradizione, confidate dalle massaie del posto, le osservazioni sulle tecniche di impasto, di cottura e di mantenimento del lievito naturale, la Madre Bianca. La stessa usata ancora oggi.
Grondona vanta 200 anni di esperienza familiare, come testimonia il documento della Camera di commercio di Genova. Francesco Grondona registra l’azienda fondata dal padre Giuseppe nel 1820, dando forma ufficiale alla propria attività: 'panificio e pastificio', entrando nel registro delle 'ditte' e iniziando quel cammino che ha portato Grondona sino a oggi. La qualità delle materie prime passa anche da una ricerca senza sosta di ingredienti pregiati. E così i canditi, con il loro colore da quarzi preziosi, il profumo, il sapore intenso. Sono pere, mele, pesche, ananas, scorze di arance scelti in stagione e di per sé ricchi di aromi e profumi naturali, mentre l’uvetta di Smirne è controllata e selezionata a mano.
Scrive Orlando Grondona nella prefazione al libro ‘I nostri primi 200 anni’ ripercorrendo la storia di famiglia: “La farina in sacchi di juta da un quintale viaggiava sulle spalle delle persone. Onestà. Buonsenso. Logica. Tre parole che mio nonno e mio padre mi hanno tramandato soprattutto con l’esempio. Insieme abbiamo fatto molto, seguendo un semplice precetto: produci nel modo migliore che puoi, attingendo al sapere che hai a disposizione. Forse non è la formula per arricchirsi, ma certamente permette di sopravvivere con dignità e soddisfazione, al di fuori delle mode e delle tendenze del momento”.
