Sabrina Rossi Argomenti trattati
La soppressata ha origini antiche, la sua produzione avvenne per la prima volta in Basilicata secondo un reperto ritrovato risalente agli inizi del 1700. Fu esportata in America agli inizi del 900 dagli immigrati italiani rendendola il salume italiano più apprezzato sul mercato culinario statunitense
La scelta della carne
La soppressata viene prodotta con parti magre di carne di suino tagliata a punta di coltello, come la spalla, la coscia ed il filetto mentre bilancia il tutto rendendo l’impasto più morbido il lardo. L’impasto così preparato viene aromatizzato con il pepe in grani o in alcune varianti come quella calabrese con peperoncini sia dolci che piccanti oppure come nella soppressata lucana dove l’impasto viene miscelato con grossi grani di pepe nero.
Origine e storia
Il nome soppressata deriva proprio dal dialetto lucano e sta a significare stringere con soppressa ovvero dare la caratteristica forma appiattita al salume, in base alla regione di produzione quasi tutte localizzate nel sud Italia come la Basilicata, la Campania, la Calabria, l’Abbruzzo ed il Molise, anche al nord esiste la produzione di soppressata di cui la più famosa è quella vicentina.
Vediamo insieme quali sono i tipi di soppressata e come si differenziano:
Soppressata calabrese
Come anticipato in precedenza la soppressata calabrese si differenzia per la scelta dell’aromatizzazione dell’impasto, quella bianca è aromatizzata con pepe nero, quella rossa con peperoncino dolce e la rossa piccante con peperoncini piccanti. La soppressata calabrese insieme a quella vicentina ha il pregio di aver ottenuto la denominazione di origine protetta.
Soppressata lucana
Per la produzione della soppressata lucana vengono utilizzati solo tagli di carne di prima scelta, la sua stagionatura è più lunga di quella calabrese che di solito non dura più di 70 giorni, mentre quella lucana viene stagionata fino a cinque mesi.
Soppressata di Gioi
In Campania tra le colline del Cilento zona rinomata in tutto il mondo per il suo mare, viene prodotta la soppressata di Gioi. Per la sua produzione vengono utilizzati solo prodotti di prima scelta. La sua forma più rotondeggiante rispetto alla classica soppressata, all’interno si nota apertamente il contrasto tra la carne e il cuore di lardo. La soppressata di Gioi viene poi fatta stagionare per un periodo di 40 giorni.
Soppressata toscana
La soprassata toscana è caratterizzata dall’aggiunta di spezie varie come buccia di limone o arancia all’impasto, chiamata anche coppa di testa è parte principale dei tipici piatti toscani, a differenza dalle altre si differenzia per l’uso di testa, lingua e cotica del maiale, all’impasto inoltre viene aggiunto aglio, rosmarino e le già citate bucce di agrumi.
Soppressa vicentina
Tipica delle Valli del Pasubio, si contraddistingue per l’utilizzo di spezie come la cannella, il rosmarino e i chiodi di garofano, l’aglio e lo zucchero che le conferiscono un sapore delicato, dolce ed equilibrato dato dall’utilizzo di sole carni pregiate. La soppressa vicentina è quella con la stagionatura più lunga di tutte cioè fino ai sei mesi, viene utilizzata principalmente per accompagnare la polenta, oppure per preparare ricette tipiche come la soppressa in tecia o la soppressa in fortaja.
