Cristiana Lenoci In natura ci sono diversi cereali “minori” privi di glutine, come l’amaranto, il grano saraceno e il miglio. E’ adatta anche la quinoa, che però, a livello botanico, è una pianta erbacea della famiglia degli spinaci; fornisce comunque minerali e proteine. I suggerimenti che vi forniamo sono tratti da “Buono, senza glutine” di Frederique Jules (Guido Tommasi Editore).
Fecola di patate: è l’amido che permette di legare le farine tra loro e di “recuperare” la friabilità delle lavorazioni classiche (specialmente per la pasticceria);
Farina di mais fioretto: contiene da sola amido e proteine; se abbinata a farina di riso e miglio diventa una base eccellente per la pasticceria senza glutine;
Farina di mandorle: fornisce proteine e “materia grassa”, che servono da collante nella pasticceria senza glutine;
Gomma di Guar: è una fibra vegetale in polvere che serve a stabilizzare le preparazioni prive di glutine;
Farina di ceci: energetica, è un’ottima base per preparare il pane: ha una buona consistenza, struttura morbida e corposa;
Gomma di xantano: è un aggregante, evita che gli impasti senza glutine si sgretolino (spesso tendono infatti a sbriciolarsi).
