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Patate: attenzione alla solanina. Quando e come consumarle

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Si tratta di un alcaloide tossico presente nella buccia delle patate. Ecco i consigli per consumarle escludendo il rischio d'intossicazione

patate allarme solanina
patate allarme solanina

Anche le patate, da sempre alimento popolare specie per il loro alto potere nutritivo e il costo contenuto, possono essere nocive. A lanciare l’allarme è l’agenzia tedesca per la sicurezza alimentare, pare infatti che le patate verdi o germogliate contengano alte percentuali di una sostanza nociva: la solanina.

Si tratta di un alcaloide naturalmente presente in questi ortaggi ma che, se consumato in grandi quantità, può provocare intossicazioni. I sintomi? Battito cardiaco accelerato, vomito e diarrea. E gli esperti avvertono: “sbucciarle sempre prima di consumarle”.

Solanina: un alcaloide tossico

La solanina è un alcaloide tossico, sviluppato da alcune piante come difesa contro funghi e parassiti. È presente anche nelle patate ed è concentrata soprattutto nella sua buccia. Per questo è consigliabile sempre privare il tubero del suo strato superficiale prima del consumo.

Ma questo potrebbe non bastare, avvertono gli esperti. La solanina si concentra prevalentemente nella buccia e negli strati immediatamente sottostanti; tuttavia è presente anche nel resto del tubero, per cui ne vengono ingerite modeste quantità anche consumando patate sottoposte a un’abbondante pelatura.

Quando e come consumare le patate

Una delle caratteristiche di questa sostanza è anche quella di aumentare con il tempo. Con la maturazione, dunque, le patate potrebbero accrescere la concentrazione interna di questo componente, fino a renderlo pericoloso per l’uomo.

Il tipico aspetto germogliato rappresenterebbe il primo campanello d’allarme: meglio scartare le patate che presentano escrescenze sulla loro superficie, specie se di colore verde.

Evitare quelle verdi o germogliate

Sappiamo inoltre che la concentrazione della sostanza non dipende solo dalle tecniche di coltivazione, ma anche dalla varietà delle patate usate, “perché a parità di condizioni di terra e coltura corrispondono diverse concentrazioni medie di solanina”. Proprio perché si tratta di un sistema di difesa necessario alla patata in condizioni di particolare debolezza, la solanina è presente in maggiore concentrazione quando le patate sono raccolte immature (occhio quindi alla patate novelle), quando presentano colorazione verde o germogli, ma anche quando sono surmature, cioè quando iniziano ad appassire e mostrano una buccia raggrinzita.

Conservare le patate

Ma ci sono alcune accortezze che vanno in soccorso del consumatore. Il primo luogo l’alta concentrazione di solanina potrebbe essere anche una diretta conseguenza dell’esposizione dei tuberi alla luce del sole. È sempre bene dunque conservare le patate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dai raggi solari, magari in sacchi di tela, oppure in contenitori di legno come le cassettine o in sacchetti di carta.

Nel caso in cui dovessero spuntare i germogli sull’ortaggio è possibile consumarle ugualmente, ovviamente dopo aver rimosso tutte le protuberanze. In ultimo affidarsi sempre al gusto: evitare di consumare piatti a base di patata che risultano troppo amari e nel caso in cui siano state fritte mai riutilizzare l’olio in cui sono state cotte.


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