Maria Russo Attenzione a non bruciacchiare mai patate, pane per toast e altri cibi che contengono amidi. Se cotti oltre i 120° C, sviluppano acrilammide, una sostanza cancerogena.
A chi non piacciono le patate? Specie se fritte o al forno, sono uno dei piatti con i quali si va sul sicuro, perché difficilmente sono sgradite, perfino ai bambini più schizzinosi. Eppure, questi tuberi tanto versatili e saporiti non sono esenti da rischi per la salute. Se le si cuoce troppo a lungo e a temperatura troppo elevata, al punto da bruciarle anche solo un po’, infatti, diventano potenzialmente cancerogene. E non sono solo le patate a subire questa sorte. Altri cibi ricchi di amidi, come il pane, quando da dorati passano a bruniti diventano nocivi per l’organismo.
L’allarme riguardo ai rischi delle patate, soprattutto di quelle fritte, era circolato già in passato. A rilanciarlo e allargarlo è adesso la britannica Food Standards Agency (FSA). Secondo gli scienziati del Regno Unito, a minacciare il nostro organismo è una sostanza, l’ammide dell’acido acrilico, detta anche acrilammide o propenammide, che si sviluppa quando in cottura si superano i 120° C, soprattutto se si tratta di metodi che prevedono una bassa umidità, come la frittura, la cottura in forno o quella alla griglia. Questa sostanza è frutto della normale trasformazione che gli amidi subiscono per effetto delle temperature elevate ed è ritenuta potenzialmente cancerogena per fegato, reni e intestino.
Stando a ciò che dice l’FSA, gli alimenti più a rischio sono, quindi, patate fritte, arrosto e al forno, toast, bruschette, biscotti, piadine e così via. Ma non è tutto. Bisogna stare attenti anche a non bruciare il caffè. Già, perché non solo poi diventa poco piacevole da bere, ma pare che anch’esso sviluppi acrilammide. Lo stesso discorso vale per l’orzo.
L’FSA ha tenuto anche a sottolineare che le patate, inoltre, non andrebbero conservate in frigorifero, poiché le basse temperature ne aumenterebbero il contenuto in amidi e, dunque, anche il livello di acrilammide prodotta in cottura.
Proprio perché a seconda del modo in cui sono preparati alcuni cibi possono diventare cancerogeni, l’Università di Parma ha messo a punto una “scala di colore” per usare il forno senza correre rischi. Il colore da non raggiungere mai – e ovviamente da non superare – è il marroncino. In generale, comunque, il metodo di cottura più sicuro e salutare sarebbe la bollitura.
Sui rischi per la salute legati all’acrilammide, tuttavia, il dibattito è ancora aperto. Alcuni, infatti, come David Spiegelhalter della Cambridge University, credono che, sebbene sia stato scientificamente provato che tale sostanza è in grado di danneggiare il DNA dei topi, il quantitativo che un essere umano dovrebbe assumerne, affinché la si possa considerare realmente pericolosa, sarebbe talmente elevato che parlare di rischio risulta allarmistico ed eccessivo.
In attesa che giungano prove più schiaccianti per l’incriminazione o l’assoluzione dell’acrilammide, il comportamento più saggio da tenere è quello di non privarsi di piatti come le patatine fritte o i toast, ma di usare un po’ di buonsenso e stare attenti a non farli colorire troppo durante la cottura. E, magari, consumarli con un po’ di moderazione.
