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La sindrome sgombroide è una malattia alimentare causata dalla presenza della sgombrotossina che è una miscela di istamina e altre ammine che si trovano in prodotti ittici alterati. Si parla di sindrome sgombroide dato che la presenza dell’istamina è superiore nei tonni, negli sgombri, nelle acciughe, nelle sardine e nelle aringhe.
Cos’è la sindrome sgombroide
La sindrome sgombroide è causata dall’inappropriato trattamento del pesce dato che nel processo di degradazione la produzione di istamina aumenta sensibilmente. Questa è la sostanza tossica principale che causa l’intossicazione al tonno anche se ci sono altre sostanze chimiche che potrebbero contribuire alla sindrome sgombroide. L’intossicazione da tonno non deve essere confusa con l’allergia al pesce: quest’ultima è una reazione del sistema immunitario che avverte il pesce come allergene e scatena la produzione di anticorpi contro il pesce e in genere la persona è predisposta geneticamente all’allergia al pesce.
Cause dell’intossicazione
L’intossicazione da tonno non è prodotta da un organismo o da un virus dato che l’istamina è presente in natura in molti pesci quando le temperature sono superiori ai 16 gradi Celsius e sono a contatto con l’aria. Per questo motivo il pesce deve essere sempre immagazzinato e trattato a basse temperature. L’istamina non viene distrutta dalle normali temperature di cottura e se il pesce è mal conservato può causare la sindrome.
Sintomi della sindrome sgombroide
I sintomi principali della sindrome sgombroide sono l’arrossamento della pelle, la cefalea pulsante, il bruciore orale, i crampi addominali, la nausea, la diarrea, le palpitazioni. Questi sintomi compaiono rapidamente dai 10 minuti alle 2 ore dopo l’assunzione del pesce alterato. Essi possono durare dalle quattro alle sei ore anche se in casi particolari possono persistere per più giorni. L’intossicazione da tonno viene curata attraverso gli antistaminici anche se possono essere utilizzati anche supporti vitali alla respirazione con l’infusione di liquidi.
Casi di sindrome sgombroide
L’intossicazione da tonno è stata rinominata mal di sushi dato che i casi documentati a Milano riguardano persone che avevano ingerito pesce di ristoranti giapponesi. In realtà anche i bar e i ristoranti italiani che servono tonno crudo o appena scottato possono essere causa della sindrome. Per questa serie di motivi è molto importante controllare la qualità del pesce che si mangia e diffidare dai ristoranti che tengono i tranci in celle mal refrigerate e a vista. La forma di prevenzione principale per evitare la sindrome sgombroide è infatti la rispettare la catena del freddo per la conservazione del pesce.
