Alessandra Boga Argomenti trattati
Proprietà benefiche
Il tofu – o caglio di semi o polenta di soia di origine cinese detta piny’n dòufu, anche se noi lo conosciamo solo con il nome giapponese –, è un alimento simile al formaggio ormai noto anche in Occidente come elemento tipico della dieta vegetariana o per celiaci, poichè non contiene glutine. Quanti ne conoscono le proprietà e i benefici per la nostra salute? Tre soprattutto: essendo molto ricco di proteine, è utile soprattutto per coloro che non mangiano carne, e ha un basso apporto calorico, contenendo circa 91 calorie ogni 100 grammi. Inoltre riduce il rischio di disturbi e malattie cardiovascolari grazie alla presenza di isoflavoni, cioè composti chimici di origini vegetale che influiscono positivamente sulle infiammazioni e aumentano la resistenza vascolare – al flusso sanguigno –, perciò il tofu fa bene anche al sangue. Tra l’altro può prevenire l’arteriosclerosi, abbassare l’ipertensione, il colesterolo e ridurre il rischio di tumori, soprattutto al seno ma anche all’apparato digerente e alla prostata. Non solo: può prevenire il diabete, specialmente in menopausa – di cui comunque allevia i sintomi -, accrescere la densità minerale ossea e prevenire l’osteoporosi. Perciò è il caso di assumere il tofu con una certa regolarità, magari anche ogni giorno, ma è sempre bene controllare le tabelle nutrizionali sulla confezione. Il prodotto è caratterizzato pure da una quantità moderata di carboidrati – 100 grammi di tofu possono contenere 2 grammi di carboidrati – e da una moderata – 6 grammi – o talvolta elevata quantità di una certa tipologia di grassi.
Cottura in Occidente e in Oriente
Di tofu esistono diversi tipi: quello molle, per esempio, viene usato in Occidente per preparare dolci, minestre, frappè, salse, o cotto alla griglia. Il tofu può essere mangiato con il TVP, ovvero farina di soia sgrassata e disidratata, in sostituzione della carne, e usato in una dieta, se con poche calorie.
Avendo il tofu origine orientale, è ovviamente interessante vedere la varietà di modi in cui viene cucinato in Asia (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia, Myanmar, ovvero l’ex Birmania ecc.) : crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. C’è anche una specie di fava di colore verdastro che nel continente è considerata prelibata. Un tipico pranzo estivo giapponese chiamato hiyayakko, vede il tofu solido servito con zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia, mentre in Cina il tofu fresco è spesso accompagnato con salsa di soia o gli si conferisce più sapore con scaglie di sarde, uova e olio di semi di sesamo, mentre in Corea con noccioline, fagioli azuki, farina d’avena, tapioca, un particolare tipo di fava e uno sciroppo allo zenzero o alla mandorla. In estate il tofu viene raffreddato con pezzi di ghiaccio, mentre in inverno viene fatto scaldare. Il condimento del tofu è spesso fritto con olio di girasole o di canola: in Cina può essere mangiato con l’aglio e con la salsa di soia, oppure viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alle minestre, mentre in Giappone anche con le alghe.
Un’ po’ di storia
Si sa poco della storia del tofu, sulla quale ci sono tre teorie fondamentali: la prima è che sia nato nel 164 a.C circa, creato nel Nord della Cina da un principe di nome Liu An, vissuto sotto la Dinastia Han, sulla quale si hanno scarse informazioni; inoltre non è raro che invenzioni cinesi vengano attribuite a personalità potenti e carismatiche dell’epoca delle invenzioni stesse. La seconda teoria afferma che il tofu sia stato scoperto in modo casuale, mentre si stavano facendo bollire insieme fave di soia e sale marino sporco, composto probabilmente di sali di calcio e magnesio: il caglio e l’impasto si sarebbero formati così. La nascita del tofu in questo modo sarebbe possibile dato che la spremuta di fave di soia veniva già allora usata per insaporire le minestre. La terza e ultima teoria, non molto accreditata, sostiene che il metodo di formazione del caglio dalla stessa spremuta di fave fosse stato appreso dai cinesi attraverso i mongoli, che nello stesso modo lavoravano il latte di mucca; oltretutto, etimologicamente, in cinese e in mongolo “latte cagliato” si dice “rufu”, termine simile a “dofu” – letteralmente “latte andato a male” -. Tuttavia, come abbiamo detto, si tratta di una teoria non molto accreditata, poichè il pur notoriamente molto avanzato popolo cinese, non conosceva la tecnica mongola che abbiamo detto.
