Susana Riva En la cocina, la tabla de cortar es uno de los utensilios más utilizados, pero a menudo surge la pregunta de qué material es más seguro para la preparación de alimentos. El debate entre las tablas de cortar de madera y las de plástico lleva años en curso, con opiniones encontradas sobre cuál de las dos acumula más bacterias.
Mucha gente piensa que la superficie lisa del plástico es más higiénica, mientras que la madera porosa parece ser un caldo de cultivo para los gérmenes.
Sin embargo, la realidad científica es más compleja y a menudo desmiente estas creencias.
Los mecanismos de acumulación bacteriana
Las bacterias se adhieren a las superficies mediante biopelículas y restos de comida. En el plástico, las estrías creadas por el cuchillo retienen la humedad y los nutrientes, favoreciendo la proliferación de microorganismos. En la madera, en cambio, la estructura porosa absorbe líquidos y microorganismos.
Una vez dentro de las fibras de la madera, las bacterias encuentran condiciones hostiles: escasez de agua y la presencia de compuestos antibacterianos naturales.
Esto explica por qué, en muchos experimentos, la recuperación de células vivas a partir de la madera es menor que a partir del plástico.
Que dicen los estudios científicos
La investigación más citada data de la década de 1990 y fue realizada por el equipo de Dean Cliver en la Universidad de California, Davis. Los investigadores inocularon Salmonella , E. coli y Listeria en bloques de madera y plástico, tanto nuevos como usados.
Los resultados mostraron que, sobre la madera, las bacterias desaparecían rápidamente de la superficie: muchas ya no se podían recuperar después de tan solo unos minutos. En el plástico, sin embargo, permanecían viables y, en condiciones de humedad, podían multiplicarse durante la noche.
Estudios posteriores han confirmado estas observaciones. Las investigaciones sobre maderas como el arce, el haya y el roble muestran propiedades bacteriostáticas variables según el tipo de madera. El pino, por ejemplo, demuestra una acción particularmente rápida gracias a sus extractos naturales.
Diferencias entre maderas y plásticos de uso común
No todas las maderas se comportan igual. El roble rojo y el blanco son más eficaces contra la Listeria , mientras que el haya europea combate mejor la Salmonella . El arce azucarero reduce rápidamente la E. coli incluso sin una limpieza inmediata.
El plástico, especialmente el polietileno de alta densidad (HDPE), es fácil de limpiar cuando es nuevo. Sin embargo, con el uso, los arañazos se vuelven difíciles de desinfectar. Algunos estudios recientes realizados en hogares han encontrado mayores concentraciones de bacterias mesófilas y Enterobacteriaceae en tablas de cortar de plástico.
Un problema emergente se refiere a los microplásticos: cada corte libera partículas que pueden acabar en los alimentos. Este problema no existe con la madera.
Cómo mantener higiénica tu tabla de cortar de madera
Un mantenimiento adecuado es clave para el buen funcionamiento de una tabla de cortar de madera. Después de cada uso, lávela con agua caliente y un detergente suave, séquela inmediatamente y déjela en posición vertical.
Recomendamos tratar periódicamente el cuero con sal gruesa y limón o vinagre blanco para desinfectar las ranuras. El aceite mineral apto para uso alimentario, aplicado una vez al mes, protege las fibras y reduce la absorción excesiva de humedad.
Evite el lavavajillas: el calor y los detergentes agresivos pueden dañar la madera, haciéndola más porosa y menos higiénica.
Para las tablas de cortar de plástico, es importante lavarlas a fondo con agua caliente y detergente, prestando especial atención a los arañazos y las ranuras. Se puede usar el lavavajillas, pero es recomendable utilizar un programa de baja temperatura para evitar dañar el material.
La elección depende de las preferencias personales y los hábitos de limpieza.