Chiara Sorice Argomenti trattati
Il casu marzu, formaggio sardo con i vermi, è ritenuto pericoloso. Ma perché è quasi illegale? Quali sono le sue proprietà e soprattutto gli effetti sulla salute?
Casu marzu, il formaggio sardo con i vermi è pericoloso? Tutte le info da sapere
Sicuramente avrete sentito parlare del caso marzu, il tipico formaggio sardo con i vermi.
Si tratta, nello specifico, di un pecorino che viene fatto colonizzare volontariamente da larve vive, visibili sia sulla superficie che all’interno del formaggio. Ma perché è quasi illegale e ritenuto pericoloso?
Come si prepara
Il casu marzu si ottiene da una forma di formaggio, nella maggior parte dei casi di pecora, che non ha completato la stagionatura, e che viene lasciata all’aperto o esposta in ambienti ben ventilati per attirare una mosca, la Piophila casei, che depone le uova all’interno. Quando le uova si schiudono, le larve escono e iniziano a lavorare la pasta per nutrirsene, rendendola molto più morbida e donando un sapere intenso e pungente.
Il risultato è un composto cremoso e aromatico, sia molto amato che molto “odiato” per chi lo assaggia per la prima volta.
Il formaggio con i vermi prodotto in altre Regioni
Il formaggio con le larve viene prodotto anche in altre regioni italiane: in Abruzzo lo chiamano “marcetto”, in Basilicata “cas cu i vierm”, nella zona di Bari “frmag punt”, in Calabria “casu du quagghiu”, in Veneto “formaio coi bai”, mentre a Genova c’è il “gorgonzola coi grilli”. Anche in Corsica c’è il “casgiu merzu”, un formaggio fermentato in modo spontaneo grazie alla presenza di larve, consumato ancora oggi nelle aree rurali dell’isola.
Formaggio con i vermi “illegale”? I rischi
Le normative italiane ed europee non consentono la commercializzazione del casu marzu a causa dei potenziali rischi sanitari, tra cui infezioni intestinali eventualmente causate dall’ingestione di larve vive, la presenza di microrganismi patogeni e le condizioni di produzione non standardizzate, che possono favorire contaminazioni batteriche.
Tuttavia, non esistono prove concrete che colleghino direttamente il consumo di casu marzu a casi reali di infezione o intossicazione. La vendita però è vietata da leggi italiane ed europee.
Perché è facile trovarlo
Nonostante sia vietata la vendita del formaggio con i vermi, nel 2005 la Sardegna ha inserito il casu marzu tra i cosiddetti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), un riconoscimento che viene attribuito a prodotti legati alla cultura locale e le cui metodologie di produzione, conservazione e stagionatura vengono praticate continuativamente da almeno 25 anni.
Questo riconoscimento può consentire, in alcuni casi, l’accesso a deroghe alle normative comunitarie in materia di igiene alimentare, che in genere vietano la commercializzazione di prodotti infestati da parassiti.
Nello stesso anno, l’Università di Sassari avviò un progetto sperimentale per dimostrare che il casu marzu poteva essere prodotto in condizioni igienicamente sicure. Le larve della Piophila casei vennero allevate in laboratorio e inserite in modo controllato nel formaggio, in un ambiente sanificato e sterile, per sostenere l’eventuale richiesta di una deroga ai divieti europei, non ancora ottenuta.