Carciofi: ricette e valori nutrizionali

Il carciofo (in latino Cymara Scolymus) è una pianta coltivata in Italia e all’estero per uso alimentare e medicinale è una pianta della famiglia delle Asteracee alta fino a 1,5 metri. Il carciofo si presenta come una pianta con un fusto dalla forma “a rosetta” che misura tra i 2 e i 4 cm e uno stelo carnoso, striato longitudinalmente e cilindrico. Il carciofo presenta anche delle foglie polimorfe che sono grandi e influenzate dalla gemma da cui la pianta si sviluppa.

Il carciofo presenta anche dei fiori che hanno una forma cilindrica e sferoidale di 5-15 cm di diametro. Il fiore esce nel periodo della fioritura e la parte edula del carciofo è chiamata “cuore” ed è rappresentata dal ricettacolo e dalla base delle brattee. Possiamo assolutamente dire che il carciofo non è soltanto una pianta gustosa per molti piatti ma anche di bellissimo aspetto estetico. Il fiore del carciofo presenta anche il frutto che è un achenio provvisto di pappo.

Ci sono molte varietà di carciofi ma le più comuni sono:

• VARIETÀ SPINOSE E INERMI: questa varietà di carciofo è chiamata così per la presenza delle spine e perchè presenta capolini con brattee terminati con spine più o meno robuste. Le inermi sono invece quelle con brattee mucronate o mutiche.
• VARIETÀ AUTUNNALI/RIFIORENTI O PRIMAVERILI UNIFERE: la varietà autunnale si presta alla forzatura poichè produce capolini in autunno e una coda in primavera. La varietà primaverile invece vengono usate soprattutto nella coltura non forzata perchè producono capolini alla fine dell’inverno.
• VARIETÀ VIOLETTE E VERDI: sono quelle varietà che si distinguono in base colore del capolino.

Primi

Il carciofo è una pianta oltre che bella esteticamente molto gustosa per preparare tantissime ricette, soprattutto i primi piatti. Vediamo insieme alcune delle ricette di primi piatti più semplici e gustose da preparare.

Le paste migliori da utilizzare con i carciofi sono:

• Tagliatelle.
• Fettuccine.
• Tonnarelli.
• Gramigna.
• Fusilli.

INGREDIENTI:

• 2 carciofi.
• 160 gr di pasta.
• 4 rametti di prezzemolo.
• 2 spicchi d’aglio.
• 1 limone.
• 50 ml di brodo vegetale.
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
• Sale.
• Pepe nero macinato al momento.

PROCEDIMENTO:

1. Lavare i carciofi, tagliate le punte e togliere le foglie più dure ottenendo così dei cuori formati solo dalle foglie tenere. Tagliare poi i carciofi a metà, eliminate il fieno e riduceteli a spicchietti mettendoli in acqua acidula con il limone.
2. Prendete i gambi e utilizzate i primi 8-10 cm. Mettete anche i gambi all’interno dell’acqua acidula con limone.
3. Prendete il prezzemolo, lavatelo e selezionate le foglie da tagliare con la mezzaluna.
4. Scaldate il brodo.
5. Prendete una padella antiaderente, prendete dell’aglio e spellatelo nell’olio. A questo punto toglietelo.
6. Fate raffreddare l’olio lontano dal fuoco prendendo i carciofi e lasciandoli saldare a fuoco vivo per alcuni minuti.
7. Abbassate il fuoco, aggiungete un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una manciata di pepe e il prezzemolo tritato. A questo punto continuate nella cottura a fiamma media con coperchio per circa 10-15 minuti. Aggiungete dell’altro brodo vegetale nel caso che il fondo di cottura si asciughi.
8. Lessate la pasta nell’acqua salata abbondante, accendete il fuoco e aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento.
9. Fate saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimenti girando in modo frequente.
10. Servite la pasta decorandola con pepe macinato, un filo d’olio crudo e prezzemolo tritato. Buon Appetito!

Secondi

Il carciofo non è soltanto un’ottima pianta per preparare gustosissimi primi, ma è perfetta per preaparare anche dei buonissimi secondi. Ecco alcune delle ricette più famose:

• CARCIOFI ALLA ROMANA

INGREDIENTI:

• 8 carciofi.
• 1 limone.
• 2 spicchi d’aglio.
• Prezzemolo.
• Pepe.
• Mentuccia romana.
• Olio.
• Sale.

PROCEDIMENTO:

1. Eliminate le foglie esterne più dure dei carciofi.
2. Tagliate i gambi dei carciofi, stropicciateli con il limone o metteteli in acqua calda con limone.
3. Sfilettate i gambi dei carciofi ed eliminate la parte più fibrosa. Tritateli con spicchi d’aglio, mentuccia e prezzemolo.
4. Allargate la corolla dei carciofi mettendo al centro il composto tritato.
5. Mettete i carciofi in una casseruola e cuoceteli per 1 ora. A questo punto serviteli. Buon Appetito!

• CARCIOFI RIPIENI

INGREDIENTI:

• 8 carciofi.
• 1 limone.
• 2 cucchiai di olio d’oliva.
• 200 gr di carne macinata.
• 2 cipolle.
• Sale.
• Pepe.
• Prezzemolo tritato.
• Pangrattato.
• 1 uovo.
• 60 gr di burro.
• 50 gr di Emmentaler.
• 50 gr di Parmigiano.

PROCEDIMENTO:

1. Tagliate le cime dei carciofi eliminando dalla base le foglie più dure e immergendo le foglie in acqua e succo di limone.
2. Immergete i carciofi in una pentola d’acqua bollente salata e versate due cucchiai di limone.
3. Scolate i carciofi eliminando l’acqua in eccesso.
4. Tagliate le cipolle a fettine sottili e lasciatele dorare nell’olio, aggiungete carne macinata salata, pepe e prezzemolo tritato.
5. Lasciate raffreddare la padella e poi aggiungete pangrattato, formaggio grattugiato, uovo sbattuto e iniziate a mescolare il tutto.
6. Farcite i carciofi e appoggiateli in una pirofila imburrata mettendo tutto in forno a 220° per 20 minuti.
7. Servite il tutto. Buon Appetito!

• CARCIOFI ALLA GIUDIA

INGREDIENTI:

• 12 carciofi romaneschi.
• 2 uova.
• Farina.
• Aglio.
• Prezzemolo.
• Menta.
• Olio di arachide.
• Limone.
• Olio extra vergine d’oliva.
• Pepe.
• Sale.

PROCEDIMENTO:

1. Pulite i carciofi e immergeteli nell’acqua calda con il limone.
2. Tritate il prezzemolo, le foglie di menta, l’aglio e unite il tutto in una ciotola. Condite il tutto con sale, pepe e 2 cucchiai di olio.
3. Togliete la barba ai carciofi, farciteli con il trito e metteteli in una pirofila da bordi alti.
4. Infornate a 160° i carciofi dopo averli salati e coperti con acqua e olio d’oliva.
5. Aprite a fiore i carciofi e asciugateli. Successivamente aggiungete pepe e cuoceteli 10 minuti circa nell’olio. Sbattete le uova assieme a 2 cucchiai d’olio, sale, pepe e farina. Tagliate i carciofi in 4 spicchi immergendoli nella pastella. Friggeteli nell’olio di arachide per 3 minuti.
6. Serviteli nel piatto. Buon Appetito!

Insalate, spuntini, valori nutrizionali

Il carciofo è una piatta molto gustosa anche per fare uno spuntino veloce oppure per preparare delle gustosissime insalate. Per le insalate si può tagliuzzarlo e condirlo con olio, sale e pepe. Il carciofo inoltre è un ottimo ortaggio per i suoi valori nutrizionali ed è consigliato nelle diete mediterranee di tutti.

I valori nutrizionali di 100 gr di carciofi sono:

• 22 Kcal.
• 2,7 gr di proteine.
• 0,2 gr di grassi.
• 2,5 gr di carboidrati.
• 1,1 gr di fibre.
• 84 gr di acqua.
• 11,9 gr di idrati di carbonio.
• Vitamina A.
• Vitamina B1.
• Vitamina C.