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La pizza di Carlo Cracco: Pasquale Pometto dice la sua

Abbiamo intervistato Pasquale Pometto, celebre pizzaiolo che ha detto la sua riguardo alla polemica sulla nuova pizza di Carlo Cracco.

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Dibattito esplosivo nel mondo della cucina. La polemica ruota attorno alla nuova pizza di Carlo Cracco che lo chef pluristellato ha presentato ai clienti del suo ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele a Milano. Cosa scandalizza? Sicuramente il prezzo della pizza, pari a 16 euro.

E mentre i “tradizionalisti” di ergono in difesa della vera pizza napoletana, noi abbiamo intervistato Pasquale Pometto, campione italiano di pizza e pizzaiolo di fama internazionale. Siamo andati a trovarlo nella sua pizzeria “Piz”, a Milano.

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La pizza di Cracco secondo Pometto

Veterano del mestiere, amante della buona cucina e pizzaiolo dall’età di 15 anni, Pasquale Pometto rappresenta sicuramente uno dei volti principali della gastronomia italiana. Grazie ai numerosi premi vinti, si è conquistato una grande fama. La creazione di Carlo Cracco, anche per gli addetti ai lavori, è al centro della diatriba nata intorno alla nuova pizza a 16 euro presentata nel menù del suo ristorante a due passi dal Duomo di Milano.

Si tratta di una pizza certamente diversa da quella napoletana, cucinata con farine particolari, pomodori secchi e mozzarella differente rispetto alla tipica fiordilatte. Molti l’hanno criticata duramente.

Pometto si dice piuttosto neutrale riguardo alla questione. “Le lamentele sui social sono esagerate, ognuno fa quello che vuole a casa sua. Cracco non deve chiamarla pizza? Il suo ristorante si trova in Galleria e i turisti non capirebbero se sul menù leggessero “focaccia”.

“Pizza è una denominazione internazionale”. Quando gli abbiamo chiesto se andrebbe mai a mangiare la pizza da 16 euro di Cracco, Pometto ha risposto: “Da Cracco andrei a mangiare altro, certamente non la pizza, nemmeno se costasse un euro. Penso che la sua decisione di inserire la pizza nel menù sia stata determinata dalla volontà di dare un servizio in più ai clienti. Tra i piatti del suo ristorante ce ne sono infatti molti che i bambini non mangerebbero mai. Servire la pizza in un ristorante stellato vuol dire aprire le porte a un pubblico più ampio e dal palato meno fine”.

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L’elevato prezzo della pizza di Cracco non sembra aver turbato più di tanto il campione italiano. “Quelli usati da Cracco sono ingredienti pregiati, di conseguenza i piatti hanno un certo costo, ma non credo proprio che lo chef si arricchisca con quelle poche pizze sfornate ogni giorno” ha dichiarato Pometto. “Cracco non fa concorrenza a nessuno, i colleghi pizzaioli che lo criticano non devono avere paura di perdere clienti. Così come i consumatori non devono temere che a causa sua si estingua la ricetta tradizionale della pizza”.

La lobby delle Farine

Pasquale Pometto si è espresso anche riguardo alla questione della scelta delle materie prime utilizzate dalle pizzerie, che spesso è determinante per il successo delle stesse. Pometto ci svela la lobby delle materie prime e degli sponsor dei ristoranti sottolineando quanto il vero problema, sconosciuto ai consumatori, sia la mafia delle farine e non i piatti di chef stellati “E’ sempre stato così: i mulini che hanno investito di più sponsorizzano i propri clienti. Questo lo sanno tutti quelli del mestiere ma nessuno dei nostri consumatori ci fa caso”.

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