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Il segreto dietro croccantezza o morbidezza si chiama texture analysis!

Facciamo un breve approfondimento sul perché alcuni cibi sono così soddisfacenti da mordere e mangiare: qual è la scienza che c’è dietro?

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Vi siete mai chiesti perché le patatine hanno il giusto livello di croccantezza che le rende così buone? E perché quel cioccolatino che vi piace tanto è capace di rompersi in modo così soddisfacente quando applicate una precisa pressione coi vostri denti? E quella crema spalmabile che sembra quasi divenire vellutata quando viene stesa col coltello?

“Anche l’occhio vuole la sua parte” dice un vecchio adagio e noi potremmo tranquillamente estenderlo a tutti e cinque i sensi, soprattutto quando si parla di cibo: il modo in cui qualcosa viene percepito sotto le dita, si rompe, il suono stesso che emette quando addentato o la sensazione che trasmette quando viene mangiato, tutto questo, che può sembrare banale, nasconde complesse analisi e un approccio squisitamente scientifico.

Ciò che contraddistingue la bontà di un cibo non è solo il sapore! Quando addentiamo del pane per sandwich, ci aspettiamo una certa morbidezza, una componente soffice che soddisfa un lato sensoriale che va oltre il gusto. Celebri sono gli spot di noti marchi che puntano su questa tipologia di sensazioni: basti ricordare la “scioglievolezza” di un celeberrimo brand di cioccolatini o la pubblicità di una famosissima marca di gelati che ha fatto del suono della rottura del guscio di cioccolato quasi il proprio marchio, associato a qualsiasi canale promozionale.

Il mondo scientifico che si cela dietro tutte queste caratteristiche che ogni giorno le aziende alimentari approfondiscono fa parte della texture analysis, tradotta come analisi di struttura. La texture analysispermette, attraverso speciali macchine da laboratorio, di misurare con estrema precisione, ad esempio, la pressione necessaria per rompere un cracker. Tale misurazione viene convertita in un valore che può essere analizzato ed elaborato per modificare il processo produttivo del cibo stesso, portando il cracker a resistere a una pressione tale che, quando addentato, sia in grado di soddisfare il consumatore.

La texture analysis non si ferma alla sola pressione ma tocca, come abbiamo detto, anche caratteristiche come la sensazione al tatto (ruvido o liscio) come anche la sensazione che una crema spalmabile è in grado di dare al consumatore quando viene stesa su un crostino. Un primo importante impiego è, quindi, realizzare cibi soddisfacenti da consumare, rispondendo alle aspettative di chi consumerà quell’alimento. Se acquisto delle patatine, mi aspetto siano croccanti! Ma non è tutto.

L’analisi di struttura si sta rivelando sempre più rilevante soprattutto nei confronti dei cibi fat free, quelli con pochi o zero grassi: il grasso, come componente alimentare, è il principale responsabile delle piacevoli sensazioni che proviamo quando assaggiamo qualcosa e lo troviamo particolarmente gustoso. Eliminandolo o riducendolo, le aziende alimentari si sono ritrovate a dover affrontare la sfida del rendere un alimento a zero grassi appetibile e palatabile tanto quanto la sua controparte standard. Per fare un esempio pratico, basti pensare ai formaggi freschi spalmabili: i formaggi spalmabili con ridotto apporto di grassi (o, addirittura, senza grassi) hanno le stesse caratteristiche organolettiche dei formaggi spalmabili tradizionali, rendendo difficile persino rendersi conto di stare assaggiando un prodotto fat free.

Un ulteriore curioso esempio può essere ritrovato nei cereali tanto diffusi per la colazione. Ciò che rende particolarmente gustosi i cereali è proprio la loro caratteristica croccantezza. Sgranocchiare una tazza di latte e cereali può far cominciare bene la giornata ma ritrovarsi con dei cereali mollicci e inzuppati, privi di “mordente”, può anche rovinarla. Esistono test appositi per analizzare la capacità dei cereali di assorbire il latte senza però perdere immediatamente la croccantezza che li contraddistingue.

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Affascinante, vero? I macchinari dedicati a questo tipo di analisi si chiamano, com’è facile immaginare, analizzatori di struttura (o texture analizers) e sono presenti praticamente in ogni azienda alimentare. In Italia, la ENCO srl distribuisce in maniera esclusiva questo tipo di strumenti da laboratorio a marchio Stable Micro Systems presenti in ogni reparto Ricerca & Sviluppo di tante realtà alimentari italiane, per garantirvi sempre le migliori sensazioni possibili quando assaporate il vostro cibo preferito. Pensateci, la prossima volta che mordete un biscotto o addentate un panino, la piacevole sensazione che provate è merito della texture analysis!

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