Caratteristiche nutrizionali del polpo COMMENTA  

Caratteristiche nutrizionali del polpo COMMENTA  

Gradito per l’assenza di spine e per la facilità di preparazione, il polpo è gustoso e nutriente, soprattutto durante la stagione estiva. Prima di tutto, fughiamo ogni dubbio circa eventuali confusioni sull’identità di questo mollusco abitante dei nostri mari. Il polpo può essere confuso, in particolare se pesa meno di 0,5 Kg, con le due specie di moscardini, bianco e muschiato, che tuttavia di riconoscono perché hanno sugli otto tentacoli una sola fila di ventose, mentre il polpo, che è di qualità superiore, ne ha due. Altra possibile confusione è con la meno pregiata polpessa, i cui tentacoli sono più sottili e hanno ventose asimmetriche.


Il polpo è un mollusco cefalopode che vive sui fondali a profondità variabile, cresce velocemente, e in 6-8 mesi può raggiungere il peso di 1 Kg; da adulto, può arrivare a 6-7 Kg per 3 m di lunghezza. Si sta tentando di arrivare ad un allevamento a ciclo completo: al momento, in alcuni Paesi come la Spagna, viene praticato l’ingrasso in ambienti controllati, fornendo il cibo ad esemplari giovani catturati nell’ambiente naturale, e i polpi arrivano a 2-3 Kg in un anno!

La produzione proveniente dai mari nostrani è modesta, quindi esiste una consistente importazione, in particolare dalle aree atlantiche (Marocco, Mauritania), di polpi congelati. Per questa specie, la congelazione compie un’azione simile alla battitura cui sono sottoposti gli esemplari freschi per rendere le fibre più morbide: questo fa sì che i polpi congelati siano piuttosto teneri. Il periodo di congelazione riduce però il gusto. Se lo acquistate confezionato, l’etichetta deve indicare la specie, la provenienza, la data di congelamento e quella di scadenza.


I polpi freschi non ammorbiditi vanno battuti con un batticarne per almeno 10 minuti, oppure bolliti in acqua leggermente salata e lasciati raffreddare lentamente nella stessa prima di prepararli. Cuocerli troppo a lungo li renderebbe ancora più gommosi e fibrosi. Quelli più facili da trovare provengono dall’Atlantico e vengono solitamente decongelati prima di metterli sul banco del pesce, dove viene specificato se si tratta di esemplari congelati e il luogo di provenienza. Di sicuro il polpo fresco e nostrano è più saporito. Il colore deve essere vivido e intenso, senza macchie scure. Attenzione a carne flaccida e odore ammoniacale: in tal caso il polpo è stato conservato male. La misura migliore è intorno al kg di peso. Il polpo, già pulito, si conserva in frigorifero per 24 ore, dentro una vaschetta di plastica o di vetro a chiusura ermetica.


Il polpo è povero di grassi ma ricco di calcio, potassio, fosforo, vitamine A e B1 e proteine. E’ costituito per l’80% di acqua e contiene solo 80 calorie per 100 grammi di prodotto: grazie alla quantità notevole di tessuto connettivo è tra l’altro un alimento molto saziante.

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