Francesco Vittoria 
Quanto siamo certi della freschezza del pesce che acquistiamo al banco del mercato?? Come facciamo a sapere se il pesce adagiato sul ghiaccio al supermercato è stato appena pescato? Essere certi della freschezza del pescato ci tiene lontani da intossicazioni alimentari tipiche di prodotti andati a male.
Che il pesce sia di fiume o pescato nell’oceano, se è fresco, presenta le stesse caratteristiche organolettiche.
Odore
Un prodotto fresco dovrebbe avere un lievissimo o nessun cattivo odore. Il tratto digestivo dei pesci vivi contiene degli enzimi. Quando un il pesce muore, questi enzimi aiutano i batteri a penetrare attraverso le pareti dello stomaco. Questa è la causa del suo deterioramento. Un pungente ed intenso odore, simile all’ammoniaca, indica che il pesce è già andato a male o che è stato pescato da troppi giorni o non è stato adeguatamente conservato.
Aspetto
Le squame del pesce fresco sono ancora ben incollate alla pelle, non si sfaldano e non sono secche. Sono anche piuttosto brillanti e hanno un aspetto metallizzato. Uno strato estremamente sottile e limpido di muco protettivo dovrebbe ricoprire ancora la pelle. Alcuni commercianti disonesti immergono il pesce nella formalina per ridare lucidità alla pelle e ripristinare uno stratto protettivo fittizio così da farlo sembrare ancora fresco. Se non si è sicuri della sua freschezza chiedete se è stato trattato con dei conservanti.
Quando è fresco la carne è compatta e ancora attaccata alla lisca. Quando si compra il filetto invece basta valutarne la compattezza premendo leggermente un dito sul filetto. Se la carne ritorna su se stessa, nella sua compattezza originale, allora è fresca. Se rimane una impronta, vuol dire che è ormai è un pesce in decomposizione.
L’occhio del pesce fresco dovrebbe essere chiaro e brillante, e non torbido e affondato dentro. Se è così allora il pesce non può essere consumato, ad eccezione di alcune specie che hanno naturalmente gli occhi di un colore opaco, come dentici e cernie.
Le Branchie e le pinne devono essere di un colore tra il rosso ed rosa, non grigie o marroni. Le pinne devono essere intatte, umide e resistenti al tatto.
