facconti Argomenti trattati
- Olio di oliva: l’oro verde del Mediterraneo fin dai tempi antichi
- Olio di oliva: la rilevanza del prodotto agroalimentare per l’Italia
- Olio di oliva: le varietà e le “cultivar” del bacino del Mediterraneo
- Olio d’oliva: caratteristiche qualitative
- Olio d’oliva: normativa
- Olio di oliva: i più costosi in commercio
Olio di oliva un condimento prezioso, emblema del Made in Italy e della tradizione agroalimentare del bacino del Mediterraneo: ecco i migliori ed i più costosi presenti in commercio
Olio di oliva: l’oro verde del Mediterraneo fin dai tempi antichi
L’olivo è una tipica coltura dei territori che si affacciano sul bacino del Mediterraneo e, infatti, quasi 10 milioni di ettari impegnati a livello globale per tale coltivazione ovvero circa il 95% è concentrato proprio nell’area caratterizzata “da un clima mediterraneo”.
La prima coltivazione dell’Olea europea risale ai pochi caucasici insediati nella Siria e nella Palestina. Proprio quest’ultima diventò tra i primi produttori del bacino Mediterraneo: da qui la coltura dell’Olea europea sarebbe stata estesa (intorno al III secolo a.C) in Egitto, e più tardi, nelle isole di Cipro, Rodi e Creta, da qui, poi, in Asia Minore, in Grecia, ed infine, in Italia. Sin dalle origini della sua diffusione, l’olivo è stato legato al bacino del Mare Mediterraneo, nel quale la sua storia si è andata a fondere con la storia della civiltà e leggenda: il culto dell’olivo è presente in tutte le religioni antiche, da quella degli Egizi, Greci, Romani al Cristianesimo.
Olio di oliva: la rilevanza del prodotto agroalimentare per l’Italia
Il frutto, l’oliva è impiegato principalmente nell’ottenimento di grassi alimentari che provengono da un ristrettissimo numero di paesi che sono grandemente interessati al ciclo agricolo-industriale. L’80% della produzione di olio d’oliva proviene dagli olivicoltori della Spagna, dell’Italia e Grecia. La Toscana è interessata alla coltivazione olivicola ed alla produzione olearia, ma, negli ultimi anni, purtroppo, è stata, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, “superata” dalla vicina Liguria che, in prevalenza, nelle province di La Spezia e di Imperia, sono presenti le maggior industrie olearie nazionali. Esse non si limitano alla mera trasformazione della materia prima del territorio, ma “trattano” anche produzioni provenienti da altre parti d’Italia (Puglia, Sicilia, Calabria) o, addirittura, dall’estero.
Olio di oliva: le varietà e le “cultivar” del bacino del Mediterraneo
Le varietà di olivo presenti in Italia sono molto numerose e sia in Liguria che in Toscana si sono studiate a partire dagli anni ’50 una quota elevata di varietà locali. Esistono, ancora oggi, varietà autoctone che vanno tutelate in quanto costituiscono un ricco patrimonio agricolo del nostro paese. Varietà qualitative molto note con origine o diffusione geografica definite sono il frantoio, tipico dell’Italia centrale, il leccino, il moraiolo, originario della Toscana, la varietà taggiasca, tipica della Liguria del ponente, la coratina, pugliese e la varietà moresca e carolea, rispettivamente siciliana e calabrese.
Il patrimonio varietale ligure è costituito per la stragrande maggioranza della varietà taggiasca ma, non solo, anche della varietà frantoio (specie della zona del Levante, Sestri Levante, Diano Marina, Borghetto, Cinque Terre fino a Luni), dalla varietà del mignolo, del pendolino all’olivastro. In Toscana, il patrimonio varietale è costituito per il 48% da frantoio, per il 22% dal moraiolo, per il 16% dal leccino ed il 14% da altre varietà quali il maurino, pendolino, lantesco ed olivastro.
Olio d’oliva: caratteristiche qualitative
L’olio di oliva si presenta come un liquido dal sapore e colore caratteristici, con intervallo di solidificazione attorno allo zero gradi, presenta intorbidamento anche a temperature superiori a causa della formazione di gliceridi solidi. E’ insolubile in acqua, poco solubile in alcol etilico, solubile in solventi organici. Chimicamente, l’olio è costituito da due gruppi di componenti: la componente gliceridica ed i costituenti non gliceridici.
La frazione gliceridica può variare per quanto riguarda la percentuale dei vari acidi grassi in dipendenza della permanenza dell’ oliva sulla pianta. I costituenti non gliceridici possono presentare differenze quali-quantitative a volte importanti, non solo in dipendenza della varietà del grado di maturazione e dell’origine, ma anche dei sistemi di estrazione e trattamenti a cui l’olio è stato sottoposto.
Olio d’oliva: normativa
La Gazzetta Ufficiale della CEE 15 febbraio 1992, n. 39 è intervenuto sulle denominazioni e le definizioni degli oli di oliva e di sansa, introducendo come parametri nelle definizioni stesse anche il criterio di valutazione sensoriale. “Oli di oliva vergini” sono quelli ottenuti dal frutto dell’olivo solo mediante processi meccanici o fisici che non cagionano alterazione alcuna dell’ olio , e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Questi oli sono classificati in:
Olio extravergine d’oliva
Olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine corrente
Olio di oliva vergine lampante
Vengono definiti olio di oliva raffinato e olio d’oliva, ottenuti rispettivamente dalla raffinazione di oli vergini ed una miscela di olio d’ oliva raffinato con oli vergini diversi dall’olio lampante. Anche gli oli di sansa sono definiti dal Regolamento Comunitario Europeo.
Con la Legge del 5 febbraio 1992 n.169, è stato regolamentato il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata degli oli di oliva vergini ed extravergini per salvaguardia della produzione di pregio atta a garantire al consumatore prodotti di qualità elevata. La normativa prevede il riconoscimento di una zona geografica di produzione e di trasformazione caratterizzata da specifici fattori naturali ed umani, usata per designare gli oli vergini ed extravergini che ne sono originari e che rispondono a condizioni e requisiti stabiliti nei disciplinari di produzione. La normativa è favorevole particolarmente ad aree geografiche quali la Toscana, Liguria, Umbria, Puglia, Sicilia.
Olio di oliva: i più costosi in commercio
Per quanto concerne gli oli d’oliva più costosi acquistabili in commercio:
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Ravida Olio Extravergine D’Oliva olio siciliano dell’azienda olearia Ravida, estratto dalle olive dell’isola. Consigliato per condire piatti leggeri e renderli più sfiziosi. Consigliato a chi ama la qualità dei prodotti siculi.
- Olio Extravergine Cristofaro si tratta di un olio di origine pugliese, prodotto dalla Olio Cristofaro con la pregiata cultivar Peranzana e confezionato direttamente in frantonio per conservare tutte le proprietà benefiche dell’olio appena spremuto. Un’ottima alternativa, anche questa del sud, al primo prodotto citato in precedenza.
- Olio Extravergine Nutraceutico dell’azienda olearia salentina Terre di Carmen specializzata nella produzione e vendita di olio extravergine di oliva: l’Oro del Salento. Anche questo prodotto, come il precedente, è prodotto in Puglia, terra ormai famosa quando si tratta di uliveti e prodotti agricoli. Ottimo prodotto con il quale condire le vostre pietanze!
