Redazione Notizie.it Modena, 13 novembre 2026
Accanto ai tortellini in brodo e alle tagliatelle, sulle tavole della provincia si incontrano preparazioni meno conosciute fuori dall’Emilia, come i Tortelloni Vecchia Modena. La ricetta parte da una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno di ricotta e spinaci; a completare il piatto arrivano la pancetta croccante, il Parmigiano Reggiano e alcune gocce di aceto balsamico di Modena.
A proporli è Antica Trattoria La Busa, a Spilamberto, nella zona di Modena Sud. Qui la cucina segue le ricette tramandate dalla famiglia Guerri e la pasta viene ancora tirata a mano con il mattarello. I tortelloni trovano posto accanto ad altre specialità della provincia, in un menu che racconta il legame della trattoria con la cucina di casa modenese.
Come si preparano i Tortelloni Vecchia Modena
La preparazione comincia dal ripieno: la ricotta viene amalgamata con gli spinaci lessati e ben scolati, il Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Nel frattempo si lavora l’impasto di farina e uova, che dopo il riposo viene steso con il mattarello. Dalla sfoglia si ricavano dei quadrati, al centro dei quali si dispone una piccola quantità di ripieno. Ogni pezzo viene poi richiuso a mano, dando forma al tortellone.
Una volta cotti in acqua, i tortelloni vengono saltati in padella con la panna. La pancetta, rosolata a parte fino a diventare croccante, viene aggiunta al momento di servire. A completare la preparazione sono poche gocce di aceto balsamico di Modena, che aggiungono una nota agrodolce al condimento.
È un piatto dal gusto ricco, nel quale la delicatezza della ricotta e degli spinaci incontra il sapore più deciso della pancetta. La ricetta richiede attenzione soprattutto nella stesura della sfoglia e nella chiusura dei tortelloni, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Dove mangiare i Tortelloni Vecchia Modena?
Per assaggiare i migliori Tortelloni Vecchia Modena ci si può fermare presso Trattoria La Busa, a Spilamberto, poco distante dal casello autostradale di Modena Sud. La ricetta fa parte della proposta del locale, che affianca alla pasta ripiena altre preparazioni legate alla cucina del territorio.
La storia della trattoria comincia negli anni Cinquanta, quando la famiglia Guerri gestiva un’osteria con drogheria. Con il passare del tempo il locale è diventato una sosta conosciuta anche da chi attraversava la provincia, attirato dalla pasta fatta in casa e dal carrello dei bolliti. La famiglia ne segue ancora oggi la gestione.
A tavola, i tortelloni possono essere preceduti da un antipasto di salumi e gnocco fritto o seguiti dalle carni servite al carrello. Per concludere, tra i dolci proposti dalla trattoria ci sono la zuppa inglese e lo Stracchino della Duchessa, preparato con crema, panna, cioccolato e savoiardi.
Tortelloni e tortellini: le differenze
Il nome e la forma possono trarre in inganno, ma tortelloni e tortellini si distinguono già a partire dalle dimensioni. I primi sono più grandi e possono avere ripieni diversi a seconda della ricetta e della zona in cui vengono preparati. I tortellini modenesi, invece, sono più piccoli e racchiudono un ripieno a base di carne, Parmigiano Reggiano e spezie.
Cambia anche il modo di portarli in tavola. I tortellini in brodo sono una presenza abituale nei pranzi delle feste, mentre i tortelloni vengono generalmente cotti in acqua e accompagnati da un condimento. Nel caso della ricetta Vecchia Modena, la scelta della ricotta e degli spinaci per il ripieno lascia spazio ai sapori più intensi della pancetta e dell’aceto balsamico.
Entrambi richiedono una sfoglia ben lavorata e una chiusura accurata. Sono preparazioni che appartengono alla stessa famiglia di paste ripiene, ciascuna con un proprio posto nella cucina emiliana.
Contatti e riferimenti utili:
Antica Trattoria La Busa
Via Medicine 2284, 41057 Spilamberto (MO)
E-mail: info@trattorialabusa.it
Sito: www.trattorialabusa.it