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È bene ricordare che la traduzione della Wiener Schnitzel è cotoletta alla viennese. La fettina di carne (quasi sempre di vitello) è molto grande, in pratica: esce quasi sempre dal piatto. Ne esiste anche un’altra, quella con la carne di maiale. Quest’ultima versione è la Schnitzel Wiener Art per la cucina bavarese, e la Wiener Schnitzel vom Schwein per la cucina austriaca.
Quest’ultima versione della cotoletta viennese è sottilissima, tanto da non far quasi percepire la presenza della carne. Quasi sempre viene servita con contorno di insalata o patate. Poi non deve mancare la fettina di limone da spremere sull’impanatura. Generalmente, in Germania questa cotoletta è accompagnata da patate lesse al prezzemolo, oppure dalle patate rosolate in padella, con della cipolla e la pancetta affumicata.
La disputa della cotoletta viennese tra la cucina nostrana e quella austriaca
Nel nostro Paese questo piatto è considerato come una specifica variante della cotoletta alla milanese. Venne portata in Italia da Josef Radetzky, e questo dopo il suo ritorno dalla sua lunga residenza nel territorio lombardo-veneto. Invece, la tradizione bavarese afferma che il noto piatto meneghino sarebbe solamente una versione della cotoletta austriaca importata dai vari reggimenti occupanti.
Lo storico Romano Bracalini nell’opera “L’Italia prima dell’Unità (1815-1860)”, nel capitolo “Usi e costumi a tavola”, riferisce di un documento del XII secolo che narra di un pranzo solenne. In quest’ultimo, nella terza portata, compare la lombata di vitello impanata. Si tratta, dunque, dell’impanata servita appositamente nella dimora di Radetzky che era convolato a nozze con una Strassoldo, che era una nobile friulana che sovente si spostava in viaggio da Milano a Vienna.
La ricetta per preparare la Wiener Schnitzel
Rispetto alla Wiener Schnitzel, la cotoletta alla milanese presenta parti di carne con o senza osso. La differenza più rilevante è quella per cui oltre che nella grandezza del taglio, è anche nell’altezza della fetta: e se questo non al livello dell’osso, almeno di quasi un centimetro. È bene ricordare che l’impanata viennese è decisamente sottile e molto ampia, l’impanatura è croccante. Vediamo, ora, come è necessario procedere per prepararla.
Per prepararla servono i seguenti ingredienti (dose per 4 persone): 2 uova; 400 g di fettine di fesa di vitello; pane grattugiato; farina 00 q.b.; sale e pepe q.b.; e infine il burro.
Procedimento per preparare la cotoletta alla viennese
Innanzitutto, è necessario eliminare i nervetti o filamenti di grasso presenti nelle fettine di vitello. Poi, bisogna battere la carne e questo perché rimanga sottile. In seguito, dovete infarinare ogni fettina prestando la massima attenzione a rimuovere gli eccessi. In pratica: deve rimanere un sottile strato di polvere sulla superficie del vitello, quindi, sbattete con forza le uova in un recipiente. E aggiungete un po’ di sale e una spolverata di pepe.
In seguito, potete iniziare a passare le fettine infarinate nell’uovo e in seguito nel pane grattugiato. Dovete fare in modo di fare poca pressione e questo affinché si attacchi bene alla carne. In una padella, fate sciogliere i 250 g di burro, poi potete cuocere le fettine muovendo la padella. Tutto questo per permettere all’impanatura di sollevarsi, ottenendo in tale maniera la forma ondulata. Potete, dunque, rigirare la carne in maniera tale da ottenere una frittura del tutto omogenea. Potete fare uso di una paletta per cercare di evitare che l’impanatura risulti essere rovinata.
E per finire…
Quando le schnitzel risulteranno essere nel dorate, potete estrarle e far assorbire quasi del tutto l’eccesso di burro (operazione che va fatta su della carta assorbente).
Servite, quindi, le cotolette alla viennese caldissime con insalate varie, patate bollite con prezzemolo o altro ancora. Potete accompagnare le Wiener Schnitzel con del limone da spremere prima di essere consumato.
