valeria ceci Il salmone è un pesce sempre più presente sulle nostre tavole e non solo come affumicato. Intero, a trancio o a fetta. Come si riconosce un salmone fresco?
Il salmone da qualche anno è un pesce sempre più apprezzato anche in Italia, complice lo sviluppo della cucina tradizionale giapponese. Da pochi anni lo troviamo in commercio fresco, mentre il salmone affumicato è da sempre disponibile. Per questo motivo la nostra cucina tradizionale non prevede ricette a base di trancio di salmone. Ora si può acquistare sia a fette sia a tranci. È ideale al forno, ma anche alla griglia, in umido e bollito. È un pesce dalle carni delicate, che si presta a diverse cotture e interessante dal punto di vista nutrizionale. Si trova tutto l’anno perché ormai è allevato nell’oceano Atlantico, ma il più pregiato e apprezzato dagli intenditori è il salmone selvaggio. Quest’ultimo si trova solo da primavera a fine estate ed è molto più raro. Dato che non abbiamo familiarità con il salmone, non è sempre facile capire se sia fresco o no. Come riconoscere un salmone fresco?
Salmone fresco o no?
In linea teorica un salmone fresco ha la carne compatta e le squame brillanti. Questo è più facile da rilevare se si acquista un salmone intero, più difficile se compriamo un trancio o una fetta. In questi casi bisogna prestare molta attenzione al colore della carne e alla sua aderenza alla lisca. Per essere fresco, il trancio o la fetta deve avere un colore uniforme e la carne deve aderire bene alla lisca. Certo per poter controllare meglio la qualità del salmone è meglio comprarlo intero. Lo chef Jostein Medhus, della prestigiosa Kulinarisk Akademi di Oslo, svela i propri segreti per individuare un salmone fresco. Il primo consiste nel verificare la consistenza della carne, toccandone la pelle. Se con le dita si fa una leggera pressione sulla pelle si può capire se il salmone è fresco.
Se la pelle rimbalza, cioè torna immediatamente com’era, allora il pesce è fresco. Se invece sulla pelle rimango i segni delle dita, vuol dire che il salmone non è fresco. L’altro stratagemma per individuare un salmone fresco sta nel prestare attenzione al colore delle branchie. Se le branchie sono rosse il salmone in questione sarà fresco, altrimenti no. Secondo lo chef guardare gli occhi del pesce non è un buon metodo. Questo perché non è sempre preciso e accurato: gli occhi di un salmone fresco devono essere luminosi e lucidi. Spesso però è un indizio fuorviante e non è sempre facile capire se gli occhi di un pesce sono brillanti.
